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    公开号:WO1992011772A1
    申请号:PCT/JP1991/001805
    申请日:1991-12-27
    公开日:1992-07-23
    发明作者:Tadashi Inoue；Sukeyoshi Kato
    申请人:Tadashi Inoue；
    IPC主号:A23L7-00
    专利说明:
    [0001] 明 細 書
    [0002] 高圧処理穀類及びその製造方法
    [0003] 産業上の利用分野
    [0004] 本発明は、 高圧処理穀類の製造方法に関する。 本明細 耆において、 穀類とは、 精白する前及び後の米 （すなわ ち玄米及び精白米） 、 麦及びこれらの籾をいう。
    [0005] 従来技術及びその問題点
    [0006] 従来、 米を食するに際しては、 次の工程を経て処理を する必要があった。 すなわち、
    [0007] a . 洗米
    [0008] b . 浸透
    [0009] c . 炊飯
    [0010] d . 蒸らし
    [0011] 上記 a . の洗米は米を研ぐ工程であり、 b . の浸透は 米に十分な水分を浸透させる工程であり、 ここまでの所 要時間は約 1時間である。 c . の炊飯及び d . の蒸らし には約 5 0分を要し、 全工程で約 1時間 5 0分を要する こととなる。
    [0012] したがって、 調理工程を経て米を食するまでに、 多大 の手簡と時間とを要し-, 特に独身者にとっては煩わしい ことであった。 上記 b . 浸透、 d . 蒸らしの工程を省い て時間の短縮を図ることも考えられるが、 この場合は炊 かれた御飯のうまみが著しく損なわれるため、 通常その 省略は望まれない。
    [0013] 他に米を食するまでの手間の簡略化及び時間の短縮を 図る手段として、 レトルトバウチ等の加工食とする方法 がある。 これは予め上記 a . 〜 d . の工程を経て米を調 理したものを 1食から数食分単位でし包装体に封入した ものであり、 購入したものを家庭内で電子レンジにより 再加熱すれば、 すぐに食することができる。 したがって、 調理の手間と時間とが軽減される。 しかしながら、 この 種の加工食品は、 一旦加熱した状態で保存されること、 及び食する際に再度加熱されることにより、 味が著しく 損なわれるのみならず、 ビタミ ン、 カルシウムなどの栄 養索が著しく破壊されてしまう。
    [0014] また、 味及び栄養素の面をさらに良くするには、 籾の 状態で保存し、 できるだけ食する直前に精米するのがよ いことが知られている。 しかしながら、 食する前に精米 から炊飯までを行なうには多大の時間と手間を要するこ とになる。 したがって、 籾の状態で保存できて味及び栄 養素の面で優れ、 しかも食する際には時間と手間が軽減 されることが、 望まれる。
    [0015] 一方、 食品が原因となるアレルギーの内、 穀物、 特に 米と小麦が原因となるァレルギ一が近年増加している。 穀物ァレルギ一の症状はァ トビー性皮庸炎が主要なもの であり、 グロブリ ン画分に主要なアレルゲン成分がある ことが見出だされている。 グロブリ ンは、 熱に強く炊飯 等の加工でアレルゲン活性を低下させることは困難であ る。 また、 貯蔵によってもアレルゲン活性はあまり低下 しない。 しかもグロブリ ンは、 米の胚乳部分に一様に存 しているので、 精白をしてもあまり除去されない。 した がって、 アレルギーを低減し得る米を得ることは、 極め て困難であった。
    [0016] 以上述べた、 襲理の時間と手間とに関する問題、 及び アレルギー低減化に関する問題は、 精白米の他、 玄米、 麦、 その他の穀類においても、 程度の差こそあれ、 同様 に存していた。
    [0017] 本発明の目的の 1つは、 穀類を食するまでの手間と時 間とを軽減することができ、 しかも味と栄養索の面で優 れた穀類及びその製造方法を提供することにある。
    [0018] 本発明の他の目的は、 アレルギーを低減し得る教類及 びその製造方法を提供することにある。
    [0019] 問題点を解決するための手段
    [0020] 本発明は、 前記目的を達成するため、 穀類を加圧室内 の液中に入れ、 該加圧室に 1 0 0 0気圧以上、 9 0 0 0 気圧以下の圧力を内部変質に要する時間加え、 該加圧後 の穀類を乾燥させることを特徴とする高圧処理穀類の製 造方法を提供するものである （第 1発明） 。
    [0021] 本発明はさらに、 加圧室内の液中において 1 0 0 0気 圧以上、 9 0 0 0気圧以下の圧力を内部変質に要する時 間加えられ、 該加圧後に乾燥させられたことを特徵とす る高圧処理穀類を提供するものである （第 2発明） 。
    [0022] 発明の効果
    [0023] 本発明においては、 1 0 0 0気圧以上、 9 0 0 0気圧 以下という高圧を所定時間作用させるので、 穀類は、 高 圧作用特有の変質を受ける （高圧下の変質については、 1 9 8 9年 7月 1 5日さんえい出版発行の 「食品への高 圧利用」 に詳述されている） 。 この変質をした穀類は、 外観が通常の穀類とさほど変わらない。
    [0024] 調理の面に関しては、 この変質により、 生の濺粉の立 体的な分子構造が壊れ、 分解し易い状態となる。 高圧処 理の作用は、 穀類の内部まで瞬時に到達するので、 内部 までほぼ均一な前記変質が得られる。 その結果短時間の 加熱で、 食することができる状態となる。 特に米や麦の 調理の場合は内部まで芯のない炊き上りが要求されるの で、 表面から内部へ到達するのに時間を要する加熱処理 に比し、 この高圧処理は有利である。
    [0025] アレルギー低減の面に関しては、 高圧処理時の変質に より、 穀類中のグロブリ ン含有量が顕著に滅少するとい うことが見出だされた。 したがって、 高圧処理された穀 類を食することは、 アレルギー、 特にア トビー性皮膚炎 の低減に効果的である。
    [0026] 前記加圧は、 1 0 0 0気圧以上、 9 0 0 0気圧以下と される。 1 0 0 0気圧未满では前記変質が十分ではなく、 短時間の加熱によっては食するに通した状態が得られな い。 また、 1 0 0 0気圧未満では穀類中のグロブリ ン含 有量の滅少が、 十分でなくアレルギー低滅の効果が得ら れない。 9 0 0 0気圧を越える加圧とするには、 極めて 大掛かりな加圧装置が必要となり、 現実の製造には、 不 向きである。 また、 加圧を 2 0 0 0気圧以上とすること により、 前記篛理時間の短縮及びグロブリ ン含有量の減 少がより顕著に得られる上、 穀類の殺菌を行なうことも できる。
    [0027] 加圧時間は、 加圧力の程度によって異なり、 内部変質 が十分に行なわれるように選択される。 通常は 1 0分以 上が望ま しい。 また通常は 3 0分未满で十分である。
    [0028] 高圧処理前に、 穀類を水溶液又は水に所定時間浸演す ると、 これら浸漬及び高圧処理の双方により、 水分は穀 類の内部によく浸透し、 篛理の際の炊き上がりが極めて 均一且つ美味なものとなる。 また、 高圧処理前にショ糖脂肪酸エステル、 次亜塩素 酸ソーダ及び炭酸水素ナトリゥムの少なく とも 1つを含 有する水溶液に浸漬すると、 その水溶液による殺菌作用 又は菌の繁殖抑制作用により高圧処理穀類の長期保存が できる。 また、 ショ糖脂肪酸エステルを含有した水溶液 は、 水分の浸透が単なる水への浸漬に比し、 良好となる。 ショ糖脂肪酸エステル水溶液に浸漬する場合においては、 食品としての安全性が高く、 しかも加圧だけでは殺菌で きない属芽胞の抑制にも効果がある。 次亜塩索酸ソーダ 水溶液に浸漬する場合は、 強い殺菌効果が得られ、 長期 保存に有利である。 炭酸水索ナトリウム水溶液は、 P H が高いため菌の抑制作用がある。 浸濱時間は、 穀類内部 への浸透が適切に行なわれる時間とされる。 通常は 1時 間以上 1 0時間未溝が望ま しく、 次亜塩素酸ソーダ及び 炭酸水素ナトリゥムでは 6時間未满がより望ま しい。
    [0029] 加圧の際の前記加圧室内の液温は 0で以上とするのが 望ましい。 0で未満では氷が生じることが多いため浸透 が良好でなくなるからである。 前記穀類を予め浸潦する 水溶液の温度も同様の理由から、 0で以上であるのが望 ましい。
    [0030] 長期保存のためには、 加圧の βの前記加圧室内の液温 は 5で以下とするのが望ま しい。 5でを越えると菌の繁 殖が增し保存に不適となる。
    [0031] 調理後の食味を良好にするには、 加圧の際の前記加圧 室内の液温は 5 0で以下とするのが望ま しい。 5 0でを 越えるとでんぶん質の変性が大となり、 食味が損なわれ る。 この観点からは、 前記液温を 4 5で以下とするのが より望ましい。
    [0032] 加圧時間を短縮するには、 加圧の際の前記加圧室内の 液温は、 5 0で以上とするのが望ま しい。 適切な加圧時 間は過圧力により異なるが、 前記液温を 5 0で以上とす ると、 加圧時間短縮の効果が大きい。 しかし、 前記液温 が 9 0でを越えると、 覉理後の食味が、 著しく損なわれ も。
    [0033] 高圧処理後、 穀類は乾燥される。 長期保存のためには、 乾燥状想を維持することが重要である。 そのためには、 乾燥後、 容器内に封入し、 或いは乾燥室内で保存するの が望ま しい。 乾燥により、 殺類の含水率は 1 0 %以上 3 0 %以下とされるのが望ま しい。 含水率が 3 0 %を越え ると、 菌の繁殖が增加し、 長期保存に不適となる。 特に 精白前及び後の米、 麦その他の穀類の場合は 2 0 %以下 とするのがより望ま しく、 籾の場合は 1 6 %以下とする のがより望ま しい。 含水率を 1 0 %未満とすると、 ひび 割れが生じ易く なる。 図面の簡単な説明
    [0034] 第 1図は、 高圧処理米の製造に使用される高圧処理装置 の概略図、
    [0035] 第 2図は、 高圧処理米を電子レンジで調理するための容 器の例の棂断面図、
    [0036] 第 3図は、 高圧処理米を電子レンジで篛理するための容 器の他の例の縱断面図、
    [0037] 第 4図は、 高圧処理米を電子レンジで覉理するための容 器のさらに他の例の縱断面図、
    [0038] 実 施 例
    [0039] 以下、 本発明を精米に適用した場合を例にとって添付 図面を参照しつつ説明する。
    [0040] 精米の高圧処理は、 次のようにして行なう。
    [0041] a . 洗浄した精米を 1食 （例えば 1 4 0 g ) から数食分 づっ複数の封入容器に入れ、 或いはより大量の 1つの封 入容器に入れる。 封入容器としては、 袋の他、 加圧力を 内部に伝え得る種々の容器を使用することができる。 b . 封入容器に水溶液を注入する。 水溶液は、 ショ糖脂 肪酸エステル水溶液、 次亜塩索酸ソーダ、 炭酸水素ナト リウムの少なく とも 1つを含有した水溶液とされる。 水 溶液の量は、 米の体積の約 2倍が適当である。
    [0042] c 注入後、 封入容器内の空気を抜き、 該容器を封止す る。 空気の脱抜は、 真空ポンプに接続されたチューブを 容器に挿入して行なうのが望ま しい。 封止は、 吸引をつ づけながら前記チューブより先端側で行なうとよい。 d . この容器を、 0〜 5での水に 6 0分程度濱ける。 こ れにより、 加圧前の米にある程度水分が浸透する。
    [0043] e . この容器を加圧室に入れる。 加圧室は、 蒸溜水、 酸 化防止剤入りの液体、 その他適宜の加圧用液体で溝たさ れる。 加圧室に高圧を適宜の時間加える。 この圧力は、 前述の範囲内のものとされる。 加圧時間は、 米の硬軟等 の性質により異なるが通常 1 0分から 3 0分である。
    [0044] f . 加圧後、 前記容器を加圧室から取り出す。 この状態 で、 容器内の水はほとんど米粒の中に浸透している。
    [0045] g . 前記容器から米を取り出し、 乾燥させる。 これは、 常温下で行なっても良いし、 米の組成に影響を与えない 程度の加熱棼囲気で行なってもよい。 マイクロ波照射に よる乾燥を行なうと、 乾燥に伴うひび割れの防止上有利 である。 これは、 米粒中の水分がマイクロ波加熱によつ て蒸気に変わり、 該蒸気が米粒表面全体に略均一に付着 した状態を維持しつつ、 乾燥が行われるからであると考 えられる。
    [0046] h . この後、 必要に応じて、 1食 （例えば 1 4 0 g ) か ら数食或いは、 より大量の高圧処理米を容器に封入する。 容器は、 封入容器、 硬質プラスチッ ク製又は金属製の缶 等適宜のものとすることができる。 また真空状態で封入 するか、 或いは封入時に、 脱酸素剤を入れておく と高圧 処理米の経時的変質の防止に有利である。
    [0047] なお、 精米を封入容器に入れる際に、 細かく刻んだ野 菜や肉、 松茸などを適宜加えることにより、 味覚に富ん だ御飯とすることができる。
    [0048] 籾を高圧処理する場合は、 前述の方法において、 精米 の代わりに籾を封入容器に入れ、 これに水を注入する。 加圧時間は、 1 0分から 3 0分が適当である。 他の工程 は、 精米の場合と同様である。
    [0049] 次に、 前記方法に使用する高圧処理装匿について説明 する。 第 1図は、 高圧処理装置を概略的に示している。 この高圧処理装置は、 加圧部 1、 油圧装置 2、 恒温水循 環装置 3、 水ジャケッ ト 1 0を備えている。 加圧部 1は、 内部に加圧室 6を有する容器側壁 4及び容器上壁 9と、 加圧室 6に対し進退する高圧ビス トン 5と、 高圧ピス ト ン 5の下に連設された低圧ビストン 8と、 低圧ビス トン 8を駆動する低圧シリ ンダ 7とを備えている。
    [0050] 作動の際、 低圧ピス トン 8が、 油圧装置 2によって低 圧シリ ンダ 7内を上方に付勢される。 これに伴って、 低 圧ビス トン 8と一体の高圧ビス トン 5も加圧室 6内で上 方へ付勢される。 加圧室 6は、 水又は加圧用液体で满た されており、 高圧ビス トン 5の付勢により圧力が上昇す る。 加圧室 6内の圧力は、 低圧ピス ト ン 8と高圧ピス ト ン 5との受圧面積の比に応じて決まり、 油圧装 Sの加圧 力がその比だけ増幅されて加圧室に作用する。 この例で は、 その增幅比が 1 0倍となっており、 高圧を短時間で 発生させることができる。 容器側壁 4は、 水ジャケッ ト 1 0により囲まれており、 水ジャケッ ト 1 0には、 恒温 水循環装置 3からの恒温水が循環させられるので、 循環 水の温度を制御することにより、 加圧室 6内の温度を、 0でから 5での範囲に 13整することができる。
    [0051] この他、 高圧処理装置としては、 加圧室内の液体に高 圧を作用させることができる種々の装 ISを使用すること ができる。
    [0052] 次に、 前述の高圧処理米を電子レンジで覉理するため の容器について説明する。 電子レンジでの篛理には、 種 々の容器を使用することができるが、 以下に説明する容 器を使用するのが有利である。 第 2図に示す容器 3 0は、 椀状の容器本体 3 1と、 該容器本体の董 3 2と、 容器本 体内に着脱自在に納められる隔壁 3 3とを俺えている。 これらの部材は、 後述する電子レンジによる処理に適合 し、 且つ食品衛生上問邐のない種々の樹脂材料で構成さ れる。 そのような好適な材料として、 例えばボリプロビ レン、 ェバールなどを挙げることができる。 容器本体 3 1の大きさは、 隔壁 3 3の上側部分 3 6において、 用途 に応じた必要量の高圧処理米を収容できるように決めら れる。 この例は、 約 1 4 0 gの米を収容できるものであ る。 蓋 3 2は、 電子レンジによる調理時に発生する蒸気 を容器内に保持しつつ内圧の上昇を適当に逃がす程度の 気密性をもつて容器本体 3 1の上部開口を覆うように載 さられる。 隔壁 3 3は、 浅い捥状とされその側壁は容 器本体 3 1の内側面に実質的に接する形状とされており、 その底壁により容器本体内を、 前記高圧処理米の収容の ための上側部分 3 6と、 蒸らし処理用水収容のための下 側部分 3 7とに分ける。 隔壁 3 3の底壁には、 多数の蒸 気透過孔 3 4が形成されており、 前記上側部分 3 6と下 側部分 3 7とは該蒸気透遏孔を通じて相互に連通してい る。 下側部分 3 7の深さは、 以下に述べるように高圧処 理米を蒸すのに十分な量の水を収容し得るように、 且つ 容器があまりに嵩高いものとならないように決められる。 この例のように 1 4 0 gの量の高圧処理米を収容する容 器にあっては、 2〜 1 5 Mの深さとするのが望ま しく、 より好ま しく は 5〜 8 iaとされる。
    [0053] この容器を使用して電子レンジにより前記高圧処理米 を食するに適した状態に調理するには、 次のようにする。 先ず、 容器本体 3 1内に隔壁 3 3を装着し、 そこに高圧 処理米を適当量入れる。 次に水を高圧処理米に対して、 やや多い量、 通常は 1 . 5から 1 . 6倍程度の量入れる。 水は温度が高いほど諝理時間が短くなるが、 常温でもよ い。 この容器に蓋 3 2をし、 容器を電子レンジに入れ、 電子レンジを作動させる。 作勐時間は高圧処理米の量及 び電子レンジの出力により異なるが、 例えば、 家庭用の 電子レンジを用いて 1 4 0 gの高圧処理米を炊飯する場 合は、 炊飯時間 5〜 7分程度、 蒸らし時間 5〜 1 0分程 度とするのが適当である。 電子レンジの作励により、 先 ず水が沸騰し、 高圧処理米を炊く状態となる。 この場合、 高圧処理米は既に内部に多くの水分を含んでいるので、 通常の米を炊く場合程には米への水分の供耠は不要であ る。 沸鵃により水量が減少して隔壁 3 3より下になると、 今度は蒸気で高圧処理米が蒸される状態となる。 この場 合、 隔壁 3 3は、 周緣部が容器本体 3 1の內側面に接し た状態とされているので、 蒸気が隔壁と容器本体との間 力、ら逃げて高圧処理米に接触することなく容器上部に到 達してしまうのを、 防止することができる。 もっとも、 隔壁と容器本体との間に間隙が存しても、 蒸気の作用の 効率の低下、 及び処理の容器内での均一性の低下がある 程度生じるが、 本発明の本質的な機能を損なう ものでは ない。 この点は、 以下の実施例においても同様である。 高圧処理米は、 前述の特有の性質により、 前述の僅かの 時間の炊飯と蒸らしとにより、 極めて良好な謁理状態と なるのである。
    [0054] 以上の構造に代えて、 隔壁 3 3の側壁にも蒸気透遏孔 を設けることもできる。 また、 隔壁を容器本体に固着し てもよい。
    [0055] 第 3図は、 本発明に係る高圧処理米篛理用の容器の他 の例を示す。 この容器 4 0は、 容器本体 4 1の側壁内面 に段部 4 8が設けられ、 隔壁 4 3は該段部 4 8上に載置 されている。 容器本体 4 1の側部には取手兼ゲージ部 5 0が設けられている。 この取手兼ゲージ部 5 0は、 容器 本体 4 1から径方向外方への U字形張出し部 5 1 と、 該 張出し部 5 1の上面に設けられた弁 5 2とを備えている。 該張出し部 5 1は、 上下方向に延びる透明又は半透明の 部分を有し、 中空となっている。 該中空部分 5 3の上部 は容器本体 4 1内に収容される水の面より上方に位置し、 下部は容器本体 4 1の底面付近に位置しており、 これら 上部及び下部において、 容器本体内部と連通している。 弁 5 2は、 張出し部 5 1の上壁にヒンジ結合され、 該上 壁に設けられた小孔 5 4を開閉可能に Sつている。 この 例では、 蓋 4 2は、 容器本体 4 1の開口部に密に嵌めら れる 0
    [0056] この容器 4 0を用いて、 前記高圧処理米を調理する場 合も、 前述と同様にして行なう。 この例の場合は、 透明 又は半透明の部分を有する取手兼ゲージ部 5 0が設けら れているので、 容器本体 4 1の側壁が不透明であっても、 該取手兼ゲージ部 5 0の水面の高さから容器内の水量が 分かる。 篛理中の蒸気圧の上昇は弁 5 2から逃がされる。 中空部 5 3の下部は容器本体のほぼ底面付近に位置して いるので、 容器内の水面が隔壁より下となっても、 蒸気 が該中空部 5 3から容器上部へ逃げてしまうのを防ぐこ とができる。
    [0057] 第 4図は、 本発明に係る高圧処理米謂理用の容器のさ らに他の例を示す。 この容器 6 0は、 容器本体 6 1、 外 蓋 6 2、 隔壁 6 5、 中蓋 6 6を備えている。 容器本体 6 1は、 側壁 6 1 0及び底壁 6 1 1からなる捥状とされて いる。 開口部の上端緣 6 1 2より少し下がった外周縁に フランジ 6 1 3が設けられ、 該フランジの下には取手 6 1 4が設けられている。 底壁 6 1 1の下面からは脚 6 1 5が垂下している。 この容器においては、 蓋が外蓋 6 2 と中蓋 6 6とにより構成されている。 外蓋 6 2は、 容器 本体の開口部上端緣 6 1 2に密に嵌装される側壁 6 2 0、 該側壁から中央部へ延びる上壁 6 2 1、 上壁中央に設け られた圧力調整弁 6 3 0、 及び側壁 6 2 0に支持された 締結部 6 4 0を備えている。 上壁 6 2 1は、 中央部寄り に環状の凹部が形成され、 該凹部下面には環状の突条 6 2 3が設けられ、 該突条より内側及び直ぐ外側に蒸気透 過 ¾ 6 2 4及び 6 2 5が各々形成されている。 上壁 6 2 1中央部の隆起部 6 2 6の中心には貫通孔 6 2 7が形成 され、 その周囲には蒸気透適孔 6 2 8が形成されている。 側壁 6 2 0の相互に向き合う 2か所には、 該側壁を貫通 するガイ ド孔 6 2 9が設けられている。 圧力翳整弁 6 3 0は、 外蓋中央隆起部の貫通孔 6 2 7に挿入されたロッ ド部 6 3 1と、 該ロッ ド部の上端から径方向に拡がった ディスク部 6 3 2とを麻えている。 ロッ ド部 6 3 1は中 空状とされ、 その中空部に連通する複数の溝 6 3 3が軸 線方向に延びている。 ロッ ド部 6 3 1の両端部は、 貫通 孔 6 2 7内での摺動範囲を制限するため径を太く されて いる。 締結部 6 4 0は、 側壁 6 2 0のガイ ド孔 6 2 9に 通された摺動部 6 4 1と、 該摺動部から下方へ延びる垂 直部 6 4 2と、 該垂直部下端から径方向内方へ延びる係 止部 6 4 3とを備えている。 係止部 6 4 3は、 摺動部 6 4 1を引出した状態で、 外蓋 6 2を容器本体 6 1に被せ た後、 摺動部 6 4 1をガイ ド孔 6 2 9に押込んだときに、 容器本体 6 1のフランジ 6 1 3に係止するように配置さ れている。 隔壁 6 5は、 側壁 6 5 0、 底壁 6 5 1を備え て捥状に形成されている。 底壁 6 5 1には、 多数の蒸気 透過孔 6 5 2が設けられ、 下面には脚 6 5 3が設けられ ている。 この脚 6 5 3は、 容器本体底壁 6 1 1 との間に 蒸らし処理用水を収容するための室を形成するものであ り、 第 4図の例と同じ深さの室が形成されるように、 そ の長さが決められる。 側壁 6 5 0の上端縁にはフランジ 6 5 4が設けられている。 隔壁 6 5を容器本体 6 1に納0 めると、 容器本体は底壁 6 5 1に仕切られて上側部分と 下側部分とに分けられ、 フランジは容器本体の側壁 6 1 0に接する。 中蓋 6 6は、 容器本体の上端壁 6 1 2内側 に接して支持される側壁 6 6 0と、 該側壁下端から延び る下壁 6 6 1 とを備えている。 下壁の外周寄りには、 蒸5 気透過孔 6 6 2が形成されている。 下壁の中央部は、 僮 かに隆起した隆起部 6 6 3とされており、 外蓋 6 2が閉 じられたときに、 環状突条 6 2 3が該隆起部 6 6 3の周 緣部に接する。 隆起部 6 6 3にも蒸気透過孔 6 6 4が設 けられている。 隆起部 6 6 3の中央には、 上方へ垂直に 延びる取手 6 6 5が設けられている。
    [0058] この容器 6 0は、 次のようにして使用される。 容器本 体 6 1に隔壁 6 5を納め、 その中に高圧処理米及び水を 入れる。 その上から中蓋 6 6をし、 さらに外蓋 6 2を被 せて締結部 6 4 0で容器本体に締結する。 この状態で、 容器 6 0を電子レンジ内に入れて加熱する。 容器内の水 が沸騰すると、 容器内の圧力が上昇する。 これに伴って、 蒸気が、 中蓋の蒸気透遏孔 6 6 2、 6 6 4及び外蓋の蒸 気透遏孔 6 2 4、 6 2 5、 6 2 8を経て放出される。 圧 力上昇が、 ある程度を超えると、 蒸気圧により圧力調整 弁 6 3 0が持ち上げられ、 溝 6 3 3からも蒸気が放出さ れて圧力の緩和がなされる。 したがって、 圧力調整弁の 重量を調整することにより、 容器内に生じる圧力を所望 の値に高めた状態で加熱することができ、 通常の圧力の 場合に比し、 より良好な覉理状態が得られ、 諝理時間も 短縮される。 外蓋 6 2と中董 6 6との間で液化した蒸気 は、 蒸気透過孔 6 6 2から下方へ戻される。 この容器に おいても、 隔壁 6 5の上端フランジ 6 5 4が容器本体の 側壁 6 5 0に接しているので、 蒸気が隔壁と容器本体と の間から逃げて高圧処理米に接触することなく容器上部 に到達してしまうのを、 防止することができる。 フラン ジ 6 5 4に代えて、 第 6図の隔壁 6 5上部に一点鎮線で 示すように、 上端緣を延長し中蓋 6 6の下面に接するよ うにしてもよい。 容器本体の底壁には脚 6 1 5が設けら れているので、 電子レンジ内でのマイクロ波の照射を容 器底面からも受けることができる。 また、 電子レンジが マイク口波照射方向を自勐的に広範囲に変える機能を備 えている場合は、 容器本体 6 1の底部は、 一点鎖線で示 すように丸みを蒂びた形状とし、 底面からの照射を受け 易くするのが有利である。
    [0059] 試験例
    [0060] 次に、 本発明に係る高圧処理をされた米について、 ァ レルギ一低減化の観点から行なつた試験について説明す も。
    [0061] 試験対象は、 本発明方法で加圧処理した米 （以下、 処 理米という） 及び通常の米 （以下、 通常米という） とし た。
    [0062] 供試品中のたんばく質の分別は、 食品工学実験害 （京 都大学農学部食品工学教室編 ： "食品工学実験害 （上卷） ' , p 6 0 2 ( 1 9 7 0 ) 株式会社養 g堂発行） の方法 に準じて、 アルブミ ン、 グロブリ ン、 プロラミ ン及びグ ルテリ ンの 4つの画分を得ることにより行なった。
    [0063] 各画分の窒素量をゲルダール法により測定した。
    [0064] これらの値と、 分別せずに測定した供試品の全窒素量 に基づき、 供試品中の各画分の窒素の含量及びたんばく 質量を算出した。 また、 水分は常圧加熱乾燥法により測 定した。 試験結果は、 表一 1に示す通りである。
    [0065] 表一 1中、 処理米 1は 6 0 0 0気圧、 処理米 2は 1 0 0 0気圧、 処理米 3は 2 0 0 0気圧、 処理米 4は 3 0 0 0気圧の加圧処理を行なったものである。 処理米 1〜4 は共に、 加圧の際の加圧室内の液温が 5で、 加圧時間が 2 0分、 加圧直後の乾燥度が 2 0 %であった。
    [0066] 参考として、 満田の報告値 （篛田 輝著 "米のたんば く質及びアミノ酸" 、 p 1 9 6 ( 1 9 7 4 ) 全配耠発行） を表一 2に示す。 表一 1 供試品中のたんばく質組成及び水分 ϋί) 項 目 通常米 処理米 1
    [0067] たんばく質 5. 7 (100) 6. 2 (100)
    [0068] アルブミ ン 0. 7 (12. 3) 0. 3 (4. 8)
    [0069] グロプリ ン 0. 5 (8. 8) 0. 1 (1. 6)
    [0070] プロ ^ ン 0. 2 (3. 5) 0. 1 (1. 6)
    [0071] グルテリ ン 4, 3 (75. 4) 5. 7 (91. )
    [0072] 水 分 15. 1 25. 5 一 1つづき） 項 目 処理米 2 処理米 3 処理米 4 たんぱく質 5. 7 (100) R 6 (100) 5 7 (100) アルブミ ン 0. 3 (5. 3) 0. 3 (5. 4) 0. 3 (5. 3) グロプリ ン 0. 4 (7. 0) 0. 3 (5. 4) 0. 3 (5. 3) プロラミ ン 0. 2 (3. 5) 0. 1 (1. 8) 0. 1 (1. 8) グルテリ ン 4. 8 (84. 2) 4. 9 (87. 4) 5. 0 (87, 6) 水 分 23. 4 23, 1
    [0073] ( ) 内はたんばく質中の割合
    [0074] 窒素 ·たんばく質換算係数は、 全てについて、 5 . 9
    [0075] 5とした （各成分に対応して、 アルプミ ンたんばく質、 グロブリ ンたんばく質、 プロラ ミ ンたんばく質、 グルテ リ ンたんばく質としての値を採用） 。
    [0076] 2 白米、 白ぬか及びプロテインボディの
    [0077] たんぱく質成分（X)
    [0078] たんぱく質 白米 白ぬか プロテインボディ アルブミ ン 12. 3 11. 5 5. 0
    [0079] グロプリ ン 11. 7 7. 2 7, 6
    [0080] プロラ ミ ン 9. 0 7. 0 7. 7
    [0081] グルテリ ン 62. 3 60. 4 57. 7 通常米及び処理米 1のたんばく質含量はそれぞれ 5. 7%, 6. 2%であった。 水分含量がそれぞれ 1 5. 1 %, 25. 5%であることから、 無水物換算でのたんば く質含量はそれぞれ 6. 7%、 8. 3%となる。
    [0082] このたんばく質含量の中で、 グロプリ ン含量は、 通常 米に比し、 処理米 1〜4が共に低い値を示している。 1 000気圧の加圧によってもその含量に明瞭な差が認め られる。 また加圧力が高いほど、 グロブリ ン含量は低滅 し、 試供品の中では、 6000気圧の加圧が最良の結果 を示している。 これらの結果は、 加圧処理によるたんば く質変性と、 デンプンの糊化が、 たんばく質の抽出に影 響したためであると推測される。
    [0083] グルテリ ンは処理米のほうが高い値を示した。 グルテ リ ン画分はアルブミ ン、 グロプリ ン及びプロラ ミ ンを抽 出した後の沈殿物を用いたため、 処理米のグルテリ ンの 値は、 残存するグルテリ ン以外の、 加圧処理により変性 したたんばく質が加算されていると考えられる。
    [0084] 試験方法の詳細は、 次の通りである。
    [0085] 1) 試料の篛製
    [0086] 粉末の粒子の大きさが、 たんぱく質の抽出率に影響す るので粒子の大きさを揃えるために通常米は、 コーヒー ミルで粉砕した後、 250 # mのふるいを通し、 通過分 を集めて試料と した。
    [0087] 処理米は、 通常米に比べて水分量が多く、 そのままコ 一ヒーミルで粉砕した状態ではふるいを通らなかったの で、 予め 60でに設定した乾燥器で 2時間乾燥した後、 通常米と同様に処理して試料とした。
    [0088] 2) 脱脂処理
    [0089] 調製した試料 50 gをステンレス製遠心管に精秤し、 これにジェチレエーテルを 100m l加え、 マグネチッ クスターラーにて 30分間撹梓した後、 10000 G、 2でで 1 5分間遠心分離して上澄液と沈殿物に分けた。 上澄液を除いて更に沈殿物にジェチルエーテルを加え、 同様に脱脂を行った。 この操作を合計 3回繰り返した。
    [0090] 得られた沈殿物を室温で放置し、 ジェチルエーテルを 揮散させた。
    [0091] 3) アルブミ ンとグロプリ ンの分別及び定量
    [0092] ①塩化ナトリゥム溶液抽出
    [0093] 2) で得られた沈殿物を 50 Om 1容の三角フラスコ に移し、 約 30 Om 1の 3%塩化ナトリ ゥム溶液を加え て室温で 2時間振とう しながら抽出した後、 もとの逮心 管に移して 10000 G、 1 0でで 1 5分間遠心分離し て上澄液と沈殿物に分けた。 上澄液は別の遠心管に集め、 沈殿物について約 3 O Om lの塩化ナト リゥム溶液を加 えて同様に抽出した。 さらに、 この操作をもう一度行つ た。
    [0094] ②硫酸ァンモニゥム沈殿
    [0095] ①の上澄液に硫酸アンモニゥムを飽和するまで加えて 全たんばく質を沈殿させた。 これを 10000 G、 10 でで 1 5分間遠心分離して上澄液と沈殿物に分けた。 こ の沈殿物を少量の水に懸濁させ、 水を外液として硫酸ァ ンモニゥムが十分除去されるまで透析を行った。 透析後 の内液を 10000G、 10でで 15分間遠心分離して 得られた上澄液をアルブミ ン画分、 沈殿をグロプリ ン画 分とした。
    [0096] 4) プロラ ミ ン及びグルテリ ンの分別及び定量
    [0097] 3%塩化ナトリゥム溶液抽出後の沈殿物を 500 m l 容の三角フラスコに移し、 約 300-m lの 70%ェチル アルコール溶液を加えて室温で 2時間振とう しながら抽 出した後、 もとの遠心管に移して 10000 G、 10で で 15分間遠心分離して上澄液と沈殿物に分けた。 上澄 液は別のビーカーに集め、 この沈殿物について約 300 m 1のエチルアルコール溶液を加えて同様に抽出した。 さらにこの操作をもう一度行った。
    [0098] 70 %エチルアルコールで抽出された 3回分の上澄液 を集めこれをプロラミ ン画分とし、 残りの沈殿物をグル テリ ン画分とした。
    [0099] 各画分の窒素量はゲルダール法により測定した。
    [0100] 5 ) たんぱく質の定量
    [0101] 1 ) で調製した試料について、 全たんぱく質量をゲル ダール法により測定した。 この測定値に水分補正をして もとの供試品中のたんぱく質量に換算し直した。
    权利要求:
    Claims請求の範囲
    1 . 穀類を加圧室内の液中に入れ、 該加圧室に 1 0 0 0 気圧以上、 9 0 0 0気圧以下の圧力を内部変質に要する 時間加え、.該加圧後の穀類を乾燥させることを特徴とす る高圧処理穀類の製造方法。
    2 . 前記加圧後の乾燥により、 穀類の含水率が 1 0 % 以上 3 0 %以下とされることを特徵とする請求項 1に記 載の高圧処理穀類の製造方法。
    3 . 前記加圧が、 1 0分以上 3 0分以下の間行われるこ とを特徴とする請求項 1に記載の高圧処理穀類の製造方
    4 . 加圧の際の前記加圧室内の液温が 0で以上 5 0で 以下であることを特徵とする諳求項 1に記載の高圧処理 穀類の製造方法。
    5 . 加圧の際の前記加圧室内の液温が 5 0で以上 9 0 で以下であることを特徴とする請求項 1に記載の高圧処 理穀類の製造方法。
    6 . 前記加圧に先立ち、 洗浄した穀類をショ糖脂肪酸 エステル、 次亜塩素酸ソーダ及び炭酸水索ナト リ ゥムの 少なく とも 1つを含有する水溶液に浸漬してこれを浸透 させることを特徴とする請求項 1に記載の高圧処理穀類 の製造方法。
    7. 前記水溶液の温度が、 0で以上 5で以下であるこ とを特徴とする請求項 6に記載の高圧処理穀類の製造方 法 0
    8. 加圧の際の前記加圧室内の液温が 0で以上 5で以 下であることを特徴とする請求項 7に記載の高圧処理穀 類の製造方法。
    9. 加圧室内の液中において 1000気圧以上、 90 00気圧以下の圧力を内部変質に要する時間加えられ、 該加圧後に乾燥させられたことを特徴とする高圧処理穀 類。
    1 0. 含水率が 1 0%以上 30%以下とされているこ とを特徴とする請求項 9に記載の高圧処理穀類。
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    同族专利:
    公开号 | 公开日
    引用文献:
    公开号 | 申请日 | 公开日 | 申请人 | 专利标题
    法律状态:
    1992-07-23| AK| Designated states|Kind code of ref document: A1 Designated state(s): JP KR US |
    优先权:
    申请号 | 申请日 | 专利标题
    JP2/418678||1990-12-28||
    JP41867890||1990-12-28||KR92702066A| KR960009714B1|1990-12-28|1991-12-27|고압처리곡류 및 그의 제조방법|
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