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    公开号:WO1986004487A1
    申请号:PCT/HU1986/000009
    申请日:1986-02-04
    公开日:1986-08-14
    发明作者:Valéria DUSCHANEK；Istvánné PICHLER；György SCHUBERT；István PÉCSI
    申请人:Karancs Husipari Szövetkezeti Közös Vállalat；
    IPC主号:A23J1-00
    专利说明:
    VERFAHREN ZUR HERSTELLUNG VON FÜR DIE MENSCHLICHE ERNÄHRUNG GEEIGNETEM EIWEISSHYDROLYSAT AUS SCHLACHT ABFÄLLEN UND/OD3RAUS SCHLACHTNEBENPRODUKTEN, INSBESONDERE AUS SCHWEINSKOPF, SCHWEINSHAXE UND SCHWARTENGegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung von für die menschliche Ernähr-nggeeignetem Eiweisshydrolysat aus Schlachtabfällen und/oSeraus Schlachtnebenprodukten, insbesondere aus Schweinskopf, Sceweinshaxeund Schwarten. Durch das erfindungs- gemässe Verfahren kann eine wertvolle, hauptsächlich in der Fleischindustrie verwendbare Lebensmittelergänzung mit relativ hohem Eiweissgehalt gewonnen werden. Die Behandlung und gegebenenfalls die Aufarcei-tung der Schlachtnebenprodukte und -abfälle zu einer wertvollen Produkt beschäftigt die Fachwelt schon sein langem. Die schon lange bekannte Aufarbeiturg mit der Hand - z.B. das Zerlegen des Schweinskopfes - ist einer- seits schwere physische Arbeit, andererseits sehr ze'--aufwendig, so wir diese Art der Aufarbeitug kau= nach angewandt. Zur Aufarbeitung dieser Nebenprodukte und Abfälle sind chemische, mit Säuren arbeitende Verfahren kann,welche - darüber hinaus, dass die saure Hydrolyselang dauert - Produkte mit hohem Chemikaliengehalt har-vorbringen. Die erhöhte Ionenkonzentration dieses Produktes istaus ernährungstechnisch-gesundheitlichen Gründen nicht erwünscht. Zur Aufarbeitung der Schlachtnebenprodukte wurden zah'reiche Verfahren ausgearbeitet, die auf der Verwendung von proteolytischen Enzymen verschiedenen Ursprungs beruhen. Es wurden Versuchteunter Verwendung von Enzymen pflanzlichen, tierischen und mikrobiellen Ursprungs durchgeführt, z.3. mit Papain, Fivin, Bromelin, Trypsin, Chymotrypsin oder Pankreatin. In der US-PS Nr.3 098 014 wird ein Verfahren zum Ablösen von Fleischresten vom Knochen unter Anwendung des Enzyms Papain beschrieben. Als Grundmaterial werden Hühnerhals oder gehackte Rindsknochenverwendet, welche in Wasser bei 71 - 77 0Cin Gegenwart von Papain eine Stunde langwärmebehandelt werden, dann wird die Temperatur auf 99 0C erhöhtund 20 Minuten lang gehalten. Darauffolgend 7sstman die harten Komponenten sich ablagern. Im Endergebnis wurden 46 % der eingeführten Schlachtabfälle zu Hydrolysat verarbeitet. Gemäss der US-PS Nr. 3 276 880 wurde die Enzymbehandlung in Gegenwart von 1 - 5 % Natriumchlorid bei einer Temperatur von 0 - 18 OCdurchgeführt. Man erhält eine homogene Masse, die die zusammenhaltende Matrix der Fleischerzeugnissebildet. Das mit dem auf diese Weise hergestellten Brei erzeugte Fleischpräparat enthält auch eiweissspaltende Enzyme, deren Gegenwart im Produkt von den Erfindern als vorteilhaft befunden wird. Gemäss der US-PS Nr. 4 176 199 wird aus Rinder-knochen mittels eines auf Papain beruhenden proteoly-tischen Enzyms Hydrolysat hergestellt, indem man den gehackten Knochen in Gegenwart von Papain4 - 6 Stunden lang bei einer Temperatur, die 90 C nicht über-schreitet, in Wasser kocht, dann die festen Komponenten und das Fett entfernt. Am Ende gewinnt man eine Lösung mit einem Eiweissgehalt von 4 - 7 %. Zum Zwecke des leichteren Überführens der Eiweisse in Lösung werden auch maximal 2 %Natriumchlorid in das System gegeben. In der US-PS Nr.4 402 873 wird ein Verfahren zur Aufarbeitung von im Schlachthof anfallenden, noch Fleischresteenthaltenden Schweinsknochen beschrieben, das Hydrolysat mit einem Eiweissgehalt von 4 - 7 %als Ergebnis aufweist. Die Knochen werden in Gegenwart von Papain bei 57 - 63 oCin Wasser behandelt, dann wird die Temperatur auf 90Cerhöht. Das Filtern und Entfernen des mittelsw-rd bei 66 C durchgeführt. DasEnzym Papain90L wird auf das Gewicht des Knochens bezogen neiner Menge von 1 % verwendet. Ziel der Erfindung war die Erarbeitung eiiies Verfahrens, weffiohesneben den bekannten auch neuen Anforderungen gerecht wirdund im Vergleich zu den bekannten Verfahren billiger, wirtschaftlicher und ertragreicher zur Herstellung von in der Nahrungsmittelindustrie, besonders in der Fleischindustrie, verwendbarem Eiweisshydrolysatgeeignet ist. Während der Fleischverarbeitungentstehen beispielsweise in grosser Menge Schweinskopf, Schweineschwarte und Schweinshaxe, die teils nur in begrenzter Menge auf den Markt gebracht werden können, teils ist ihre Weiterverarbeitung gegenwärtig nur teilweise gelöst. Bei uns finden z.B.etwa 40 %der jährlich entste--endenmehreren Zehntausend Kilogramm Schweinskopf in Fleischproduktenmit Schweinskopf als Grundbestandteil Verwendung, zur-Aufarbeitungder restlichen 60 % stand bis jetzt kein entsprechendes Verfahren zur Verfügung. Eine Hauptursache dafür besteht darin, dass für die Aufarbeitung des Schweinskopfes infolge seines Aufbaus ausserordentlich viel Harlarbeiterforderlich ist. Die gegenwärtig etwa 40 % zur Ir-arbeitung gelangenden Schweinskopf werden nach emReinigen vorgekocht, dann werden aus dem vorgekochten Kopf die Knochen entfernt und die'wertvolleren Fleisch- stücke ausgewählt. Dieser Vorgang ist zeitaufwendig und schwierig. Es wurde ein neues Verfahren zur Aufarbeitung von Schlachtabfällen und/oder Schlachtnebenprodukten, z.B. von Schweinskopf, ausgearbeitet, das auf enzy- matischer Verdauung basiert. Im Endergebnis erhält man Fleisch- und Bindegewebseiweisse enthaltendeHy- drolysat mit einem Trockenstoffgehalt von 10 Das durch dieses Verfahren gewonnene Hydrolysekann zur Herstellung von Rotwaren, AuSschnitten und läse- produkten anstelle der bisher zur Verfügung stehenden Emulsionen und erfolgreicher als diese verwendetwerden.Während des erfindungsgemässen Verfahrens rddas Ausgangsmaterial in Wasser von zweckmässigerweise der 0,8 - 2,2-fachen Menge und 90 - 98 oCvorgekocht. Im Gegensatz zu den bekannten Verfahren wird hernicht zerhackt oder zerkleinert. Das hat den V-::eil,dass das Zielprodukt keine Mikro-Knochensplitter enthält. So ist es einerseits nicht notwendig, el--Filtrationsschritt zwischenzuschalten, andererseits ist das Produkt sicher als Matrixmaterial bei Produk- ten der Fleischindustrie verwendbar. Mit Beendigung des Vorkochens wird die Tempera- tur des Gemisches zweckmässigerweise mittels einer temperierbaren, mit Rührplatten ausgestattete reh-apparatur auf 50 - 65 0C eingestellt. Darauffolgend wird in. einer Konzentration von 0,15 - 0,3C % neutrale Protease, vorzugsweise Colorase r, hinzuegebenund 30 - 36 Minuten lang durch Drehen mit 12- 17 Umdrehungen/Minute eine intensivierte Enzymbe4andlungdurchgeführt. Am Ende der Behandlung wird defeste Phase aus dem Gemisch isoliert, dann die Temperaturder flüss-igen Phase auf 92 - 98 C (praktisch fast bis zum Kochen) erhöht, um das Enzym zu inaktivieren. Nach dem Erwärmen wird das obenauf schwimmende Fett entfernt und erneut filtriert, wobei ein Filtermit kleineren Löchern verwendet wird. Schliesslich wird die Flüssigphase abgekühlt, zweckmässigerweise auf eine Temperatur um OC. Das auf diese Weise hergestellte Produktenthält 10 - 35 % Trockensubstanz, unter andere hydrolysiertes Fleisch- und Bindegewebseiweiss, Z.B. gehen mehr als 50 % der Ausgangsmenge in Lösung. Der Eiweiss- und Kreatingehalt er Produkte der Fleischindustrie, die durch das erfindungsgemässe Verfahren hergestelltes Hydrolysat enthalten,erhöht sich, und ausserdem werden diese Fleischprodukte reicher an allgemein wertvollen Stoffer. Die Verarbeitung des Hydrolysatsbedeutet Auslösung desFleischeiwei- sses; durch Verarbeitung in Produkten höherer Preislage kann die Wirksamkeit in grossem Masse erhöhtwerden. Das erfindungsgemässe Verfahren wird anhand der folgenden Beispiele erläutert, ohne dass der Schutz-anspruch auf diese eingeschränkt wir . Beispiel 1100 kg Schweinskopf werden in 200 Liter Wasser 110 Minuten lang vorgekocht, dann wird das Gemisch auf 62Cabgekühlt. Danach werden 0,25 % Colorase N Enzym zugegeben, und bei 62Cwird 4OMinuten lang unter intensivem Rühren eine Enzymbehandlung durchgeführt. Nach dem Rühren werden die festen Stoffe herausfiltriert, dann wird die Flüssigphase auf 96 OCerwärmt. Das Fett wird durch Überlaufen entfernt, dann wird erneut filtriert und die Flüssigphase auf eine Temperatur um OCabgekühlt. Der Trockensubstanzgehalt des erhaltenen Hydro- lysates beträgt 33 %. Beispiel 2200 kg Schweinshaxe werden in 200 Liter Wasser bei 97 0Cvorgekocht, dann wird-dasGemisch auf 56 C abgekühlt, danach werden 0,50 kg (0,25 %) ColoraseN Enzym zum Gemisch gegeben. Die Enzymbehandlung findet bei 56 oG45 Minuten lang statt, dann werden die Knochen und anderen festen Bestandteile entfernt, das Fett wird durch Überlaufen abgelassen, dann wird erneut filtriert. Schliesslich wird auf die im Beispiel 1 beschriebene Weise abgekühlt.Der Trockensubstanzgehalt des erhaltenen Hydrolysates beträgt 31 %. Beispiel 3100 kg Putenhaut werden in 100 Liter Wasser 1,5 Stunden lang bei 95 0Cvorgewärmt, auf 58 0Cabgekühlt, dann wird - auf das Gewicht der Haut bezogen mit 0,3 % neutraler Protease 35 Minuten lang behan delt. Danach wird der Saft abgeschieden, grob filtriert und schliesslich auf die im Beispiel 1 beschriebene Weise abgeühlt.Der Saft kann nach einigen Minuten Kochenals Bindemittel in Fleischprodukten verarbeitet werden.
    权利要求:
    Claims
    Patentansprüche
    1. Verfahren zur Herstellung von für die menschliche Ernährung geeignetem Eiweisshydrolysat mit hohem Trockensubstanzgehalt aus Schlachtabfällen und/oder aus Schlachtnebenprodukten, insbesondere aus Schweinskopf, Schweinshaxe und Schwarten, unter Verwendung von proteolytischen Enzymen, d a d u r c h g e k e n n z e i c h n e t, dass die Schlachtabfälle und/oder-nebenproduktemit Wasser vorgekocht werden, das Gemisch dan-suf50 - 65Cabgekühlt, neutrale Protease in einer Konzentration von 0,15 - 0,30 % zugegeben und unter Rühren einem enzymatischen Abbau unterworfen wird.
    2. Verfahren nach Anspruch 1, d a d ur c h g e k e n n z e i c h n e t, dass als Schlachtabfall und/oder Scnlachtnebenprodukt vom Schwein stammendes Material und zum Vorkochen Wasser in einer 0,8 - 2,2-fachen Menge verwendet und bei 90 - 98 cc60 - 150 Minuten lang vorgekocht wird, während der enzymatische Abbau in 30 - 60 Minuten stattfindet, darauffolgend die festen Komponenten entfernt er-den, die Temperatur der flüssigen Phase auf 92 - 98 ccerhöht, gegebenenfalls erneut filtriert und nach Inak tivierungdes Enzyms die Flüssigkeit abgekühlt wird.
    3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, d a d u r c h g e k e n n z e i c h n e t, dass als neutrale Protease vorzugsweise Colorase N verwendet wird.
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    同族专利:
    公开号 | 公开日
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    HUT39984A|1986-11-28|
    EP0209600A1|1987-01-28|
    引用文献:
    公开号 | 申请日 | 公开日 | 申请人 | 专利标题
    法律状态:
    1986-08-14| AK| Designated states|Kind code of ref document: A1 Designated state(s): DK |
    1986-08-14| AL| Designated countries for regional patents|Kind code of ref document: A1 Designated state(s): AT BE CH DE FR GB IT LU NL SE |
    优先权:
    申请号 | 申请日 | 专利标题
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