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    公开号:WO1984001493A1
    申请号:PCT/JP1980/000190
    申请日:1980-08-21
    公开日:1984-04-26
    发明作者:Shukuko Takekoshi
    申请人:Shukuko Takekoshi；
    IPC主号:A23L7-00
    专利说明:
    [0001] CD
    [0002] 明 細 即席マ 力 口 二 類 の製造方法 技術分野
    [0003] 本発明は、 上質の マ 力 類の風味、 食感、 色調な ど を損わ な で容易に 短時間に復元 し う る即席 マ カ ロ ニ 類 の製造方法に 関す る。 背景技術
    [0004] マ カ ロ - 類は、 形状に よ っ て マ カ ロ ニ 、 ス ノ、。 ゲテ ィ 、 ノヾ ー ミ セ リ 、. ヌ ー ド ル 、 エ ル ホ *一、 ア ル フ ァ ベ ッ ト 、 ク ロ ス 、 ス タ ー 、 リ ン グ、 シ ヱ ル な ど と 呼ばれ、 本来、 こ れ ら の主原料はデュ ラ ム 小麦の セ モ リ ナ を甩い る が、 一 般に は ダ ル テ ン の多 普通の小 粉が使用 され てい る。 マ カ ロ ニ 類は、 通常小麦粉に微温湯を 加えて よ く 練 り 、 押出成形ま た は打抜成形を した の ち 乾燥 し て 製造 さ れ、 こ れ を茹でて摂食 され る。
    [0005] 従来、 種 々 の即席麵類が市販 さ れ ている が、 上資の マ カ ロ 二 類につ て は、 茹上 り 時の風味、 食感また は色調 な どを 損わ ない即席用 の も のは未だえ られ て いな い。 通 常、 即席麵類は茹麵を凍結乾燥 し て製造 さ れ る が、 と く に乾燥工程が重要で あ り 、 食味お よ び歯 ざわ り 、 舌 ざわ り 、 歯切れ な どの食感に微妙に 影響を及ぽす。 ま た、 凍 結乾燥を行な う と、 乾燥に長時間を要する と 共に茹麵の
    [0006] OMPI
    [0007] Vv'IPO 表面が硬化 し やす く 、 そ の結果、 え ら れ る即席麵の復元 時間は長 く な り 、 かつ風味や食感が損われる と い う 問題 力 あ る o 発明の開示
    [0008] 本発明者は、 小麦粉に炭酸塩水溶液、 卵白お よび山 の い も を加えて半練 り 熟成 し、 さ ら に有機酸を含むこ ね水 を加えて練 り 、 所望の形状に成形 し、 2 〜 4 重量 の食 塩水で茹で、 グ ル コ ー ス の ア ル コ ー ル - 水混合溶媒溶液 で表面処理 し、 つ で凍結乾燥す る こ と に よ っ て即席マ 力 π 二 類を製造す る と き は、 風味、 食感お よび色調を損 う こ と な く 容易に短時間に復元す る こ と がで き る即席マ カ ロ 二 類がえ ら れ、 しか も 凍結乾燥時間を ち じ る し く 短縮 し う る こ と を 見 a し た。
    [0009] 小麦粉 と し て は、 デ ュ ラ ム 小麦の セ モ リ ナ ま た は グ ル テ ン 含量の多い小麦粉が好ま し く 、 こ れ ら を混合 し て用 い て も よ い 。
    [0010] 本来弱酸性で あ る小麦粉を弱ア ル 力 リ 性 と し粘弾性を 向上 さ せる ために、 卵白お よ び山 のい も が小麦粉に添加 さ れ る。 食味、 食感、 起泡性およ び外観を 向上する ため の改良剤 と し て山 の も を使用す る こ と は知 ら れてい る が、 山のい も を卵白 と 併用す る と き は、 こ れ ら の効果は さ ら に相乗的に増大され る。 卵白お よ び山のい も は、 通 常凍結乾燥 し てえ ら れる乾燥卵白粉およ び乾燥山の も 粉が用い ら れ、 添加量はそれ ぞれ小麦粉に 対 し て通常
    [0011] V IPO" 0.2 〜 0·4 重量 （ 乾燥重量基準 ） の範囲か ら 選ばれ る。 も ち ろ ん、 これらは生の も の を用 て も よ い . ο さ ら に、 卵 黄 レ シ チ ン 粉を改良剤 と し て用い て も よ く 、 品質 の均一 性、 安定性、 食味お よ び食感を 向上 し、 ま た卵白お よ び 山のい も と共に ρΗ 調整に役立つ。 卵黄 レ シ チ ン 粉は小麦 粉に 対 し て 0.1 〜 0·5 重量 ％ の量で用い ら れ る ο
    [0012] 本発明において は、 炭酸塩水溶液を小麦粉に対 し て約
    [0013] 15 〜 25 重量 ダ。 の量で 1 次 こ ね水 と し て使用す る。 炭酸 塩の使用量は、 従来の使用量の約半量で充分であ り 、 通 常炭酸塩は小麦粉に対 し て 0*2 〜 0,4 重量 の量で用い られ る。 炭酸塩と し ては、 従来使用 さ れ てい る いずれ も が使用可能であ り 、 た と えば炭酸ナ ト リ ゥ ム 、 炭酸力 リ ゥ ム 、 炭酸マ グ ネ シ ウ ム 、 炭酸カ ル シ ウ ム 、 炭酸水素力 ル シ ゥ ム な どがあげ ら れ る。 なかんづ く 、 炭酸ナ ト リ ウ ム が好適に使甩さ れ る 。 1 次こ ね水の ΡΗは 8 , 5 付近が好 ま し い。 卵白粉お よび山の も 粉を炭酸塩水溶液に溶解 し て 1 次 こ ね水 と し て用い て も よ い。
    [0014] 炭酸塩の使用量が、 従来の使用量の約半分で あ る こ と、 お よ び山 のい も と 卵白を併用 し て麵の粘弾性を 強化 さ せ る 点が本発明の一つ の特徵であ る。
    [0015] こ の よ う に し て調製さ れ た こ ね水 は、 小麦粉 と 混ぜて 練 り 合わ せ て熟成す る。 こ の状態では水量は 充分で な く、 し たがっ て、 半練 り の状態であ る 。
    [0016] つ ぎに、 1 次こ ね水の約半量の水に、 小麦粉に対 し
    [0017] 0·2〜 0·4 重量 ％ 程度 の有機酸を添加 し てえ ら れ る 水溶
    [0018] .、" ？ ·, WIIPPOO ^ 液を 2 次こ ね水と し て用い、 これ と 前記熟成を終った半 練 り 状態の原料 と を混ぜて よ く 練る。 2 次こ ね水を加え て よ く 練っ てえら れる麵生地は、 PH 7 に近い弱酸性 と な る。 有機酸水溶液の温度は麵の透明度を よ く す る う えか ら低いほ ど よ が、 あ ま り 低温であ る と な 殿粉の 5 化を 促進す る 危険性があ る ので、 5 〜 ό °σ 付近が好ま しい。
    [0019] 混練は常法に したがって行なわれる。 え られ る麵生地は 高 く と も 80 °G付近と する のが好ま し 。 本発明にお て 用い られ る 有機酸 と し ては、 こ は く 酸、 乳酸、 リ ン 酸、 ク ヱ ン 酸、 リ ン ゴ酸な どがあ げ ら れ、 乳酸がと く に好ま し く 用い ら れ る。
    [0020] こ の よ う に、 半練 り 状態で熟成 し たの ち、 有機酸水溶 液で中和 して充分に練 り 、 7 に近 弱酸-牲の麵生地を 謌製す る こ と も また本発明の重要な特徵の一つである 。
    [0021] 1 次こ ね水中に含まれ る炭酸塩 と 2 次こ ね水中に含まれ る有機酸 と の中和に よ り 、 微細な気泡が発生 し、 即席食 品の復元時間の大き な要素であ る 細孔組織が麵生地に形 成され る。 また、 麵生地が PH 7 付近に謌整され る ので、 上質麵特有の透明度が発現 し、 同時に食品と して最適の 食味を う る こ と がで き る 。
    [0022] え ら れた麵生地は、 常法に したがっ て所望の形状に成 形す る 。 すなわ ち、 マ カ ロ - のばあ いは直径 2 · 79 〜 ό · 86腿 の管状、 ス ノ、 ' ゲテ ィ は直径 1 . 52〜 2 · 79腿 の管状 また は棒状、 バ ー ミ セ リ にお て は 1 . 52腿以下 の直径の 棒状、 ヌ ー ド ル において は リ ボ ン 状な どな どで あ る。 捧
    [0023] ：' ' f r
    [0024] V/IPO
    [0025] 、 讀 状に 成形す るば あ は中心部に空洞を 設け て管状にす る のが望ま し 。
    [0026] 成形後の生麵は、 通常 25 〜 3 0 重量 程度の 含水率.を 有す る 。 こ れ を約 2 〜 4 重量 の食塩を 含む熱湯で煮て 茹麵 と す る。 煮沸時間は成形 され た生麵の直径あ る は 形状に よ っ て変わ る が、 通常 95 〜 1 0 0。c の熱湯で 8〜 1 5 分間煮 ら れ る。 こ の よ う に し てえ ら れ た茹麵におい て は、 殿粉の 80 %以上が 《 化 し てい る。 食塩濃度が従来法に比 ベて高い こ と も 本発明の特徵の一つで ある。 食塩は、 麵 を引締め る 効果お よ び殿粉の α 化を進め る 効果を有す る も のであ り 、 濃度の高い方が好ま し いが、 食塩濃度が約 4 重量 を こ える と 、 麵が極度に委縮 し て吸収 さ れ るべ き 水 も は じ き 出 さ れ る ため好ま し く な い。 一般に 茹上 り 麵の含水率は 0 0重量 以上が よ い と され て る が、 本発 明の方法におい て は茹上 り 麵の 含水率は約 40 〜 00 重量 であ り 、 かか る 状態にお て も 、 上賀 の マ カ ロ ニ 類特 有の食感を有 し、 かつ a 化が通常麵 と 同等の 80 %以上に 至っ て る。 本発明の方法に おけ る 茹上 り 麵の含水率は 従来法におけ る も の よ り 小 さ ので、 乾燥時間が従来法 に比べていち じ る し く 短縮 され る。
    [0027] こ の茹麵は、 冷却、 風乾ま た は凍結乾燥に おい て表面 の水分が逸散 し て表面が硬化する のを 防止す る ために 、 ま た殿粉賀 の /3 化を 防止す る 目 的か ら 、 ア ル コ ー ル - 水 混合溶媒に グ ル コ ー ス を 約 2 〜 4 重量 の濃度で溶解 し た グ ル コ ー ス 溶液で表面処理を行な う 。 グ ル コ ー ス 濃度
    [0028] ΟΜΡΙ が 4 重量％ 以上に な る と 麵の風味が損われ、 ま た 2 重量 ¾ 以下であ る と 効果が充分に発揮 され ない グ ル コ ー ス 溶液に よ る 表面処理 も 本発明の重要な特徵の一つであ る。 こ の表面処理は、 グ ル コ ー ス が茹麵表面に保護層を形成 して凍結乾燥に 際 し て の茹麵表,層部の硬化を防止す る一 方、 ア ル コ ー ル が麵内部に 浸透 し て乾燥の際に水の蒸発 を促進す る ため乾燥時間が短縮さ れ る と い う 効果を も 発 揮す る。 混合溶媒におけ る ア ル コ — ル と 水の重量割合は、 水 1 に対 し ア ル コ ー ル 1 〜 2 が好ま し 。 ア ル コ ー ル と し て は、 食品衛生上ヱ タ ノ ー ル 、 と ぐ に 食添 ヱ タ ノ ー ル が好適に用い ら れ る。 表面処理は、 塗布、 浸瀆また は噴 霧な どの方法に よ っ て行なわれる。
    [0029] 表面処理 された茹麵は、 つ で常法に したがっ て凍結 真空乾燥を行な う こ と に よ っ て乾燥 され即席マ 力 η - 類 を う る。 乾燥は、 通常最終製品の水分含有率 が約 1 0重量
    [0030] と な る よ う に行なわれ る。 また、 適宜凍結真空乾燥前 に予備凍結を行なって も よ く 、 こ のばあい茹麵を 茹上 り 後 50 分以内に -40 °0 の温度 の環境下に お て急冷さ せ る と （ こ の と き 冷風に よ る乾燥を併せ実施す る のが好ま し い ） 、 凍結真空乾燥開始時 の水分は、 約 55 〜 55 重量
    [0031] 前後に減少す る。 したがっ て、 残留水分を 1 0重量？ S 程度 にす る のに必要な凍結真空乾燥時間を約 1 0時間程度に短 縮す る こ と がで き る。
    [0032] 本発明の方法に よっ てえ ら れ る即席マ カ ロ ニ 類は、 熱 湯を注 ぐだけで容易に復元す る こ と がで き る。 復元時間
    [0033] OMPI は 5 分以下で充分であ り、 10 分以上要 し た従来の即席マ 力 口 二 類の復元時間に比べい ち じ る し く 短.縮 さ れ る。
    [0034] 以上述べた よ う に、 本発明の方法に よ れば、 中和反応 に よ って細孔組織の形成 さ れた麵を凍結乾燥す る こ と に よ って、 こ れ ま でにえ ら れ なかった風味、 食感、 色調な どを損 う こ と な く 短時間に復元す る こ と がで き る即席 マ 力 口 - 類を有利に製造す る こ と が可能であ る。 発明を実施す る ため の最良の形態
    [0035] つ ぎに実施例に よ り 本発明の方法を説明す る 。 しか し こ れ ら の実施例は本発明を 限定す る も の と 解釈すべ き で はな い o
    [0036] 実施例 1
    [0037] 強力小麦粉 （ 商品名 ： ォ ー シ ヨ ン 、 日 清製粉㈱製 ） 85 重量 お よ び中力小麦粉 （ 商品名 ： 雪、 日 清製粉㈱製 ）
    [0038] 15 重量 か ら な る 小麦粉 101¾ に 山の い も 粉 309 お よ び 卵白粉 50 を添加 し、 さ ら に炭酸ナ ト リ ゥ ム 50 を 含有 す る 水溶液約 2 を加えて約 2Q 分間 よ く 練 り 混ぜた。 約
    [0039] 20分熟成 した の ち、 6 °C に 冷却 され た乳酸 50 ^ を含有す る 水溶液約 1 を添加 し、 約 50 分間 よ く 練 り 混ぜた。 え ら れた混練物は ρΗ ό · 8 で温度は約 78 °c であ っ た。 こ れ を 通常の押出成形機に よ っ て直径約 2mm の ス パ ゲ テ ィ に成 -形 し、 食塩濃度 5 重量 ％ の熱湯 （ 95〜90 。G ) に投入 し て 約 8 分間煮沸 し、 殿粉の 80 %以上が α 化 した含水率約 60 重量 の茹麵約 25¾ をえた。
    [0040] OMPI
    [0041] ■'V— WIPO え ら れた茹麵に 、 水 - ヱ タ ノ 一 ル 混合溶媒 （ 1 : 1、 重 量比 ） に溶解 し た S 重量 グ ル コ ー ス 溶液 250 を噴霧し た。 つ で表面処理さ れた麵を常法に したがって凍結乾 燥 し、 m席ス パ ゲ テ ィ をえた。
    [0042] こ の ig席ス パ ゲ テ ィ は、 沸騰水を注 ぎ約 5 分間放置す る こ と に よ り 復元す る こ と がで き 、 ス ノ、' ゲ テ ィ はす ぐれ た食昧、 食感お よ び色調を有 し て た。
    [0043] 実施例 2
    [0044] 強力小麦粉 （ 商品名 ： ォ ー シ ヨ ン 、 日清製粉㈱製 ） 10¾ に卵黄 レ シ チ ン 粉 SG gi を添加 し た。 一方、 炭酸ナ ト リ ウ ム 50 を約 の水に溶解 し、 さ ら に え られた水溶液 に卵白粉 SO 9 お よび山 のい も 粉 509 を溶解して 1 次こね水 を諝整した。 1 次こね水の PH は約 8.5 で あった。 1 次こ ね 水を前記小麦粉に加え、 よ く 練 り 混ぜた の ち、 約 20分間 熟成 した。 つ いで これに こ は く 酸 50 を水約 1 に溶解 し てえ られた 2 次 こ ね水 （ 温度約 5 °G ) を 加え、 さ ら に よ く 練 り 混ぜ PH 0.9 の混練物を えた。 え ら れた混練物の温 度は約 80 QCであ った。 こ れ を通常の押出成形機に よ っ て 直径約 0· 5赚 の マ 力 ロ ニ に 成形 し、 食塩濃度 5 重量？ δ の 沸騰水中で約 15分間煮沸 し、 含水率約 55 % の茹麵を えた。
    [0045] え られ た茹麵に 、 水 - エ タ ノ ー ル 混合溶媒 （ 1 : 1、 重 量比 ） に溶解 した S 重量 グ ル コ ー ス 溶液 125 を噴霧 し て表面処理を行なった。 ついで表面処理さ れた麵を常法 に したがっ て凍結乾燥 し即席マ 力 口 二 を えた。
    [0046] こ の即席マ 力 π 二 は、 沸騰水を注 ぎ約 5 分間放置する n fV
    [0047] a
    [0048] ≠ゅ蹒 j s
    权利要求:
    Claims
    do)
    請求の範囲
    1 · 小麦粉に 1 次こ ね水 と して の炭酸塩水溶液、 卵白お よ び山のい も を加え、 え ら れた混合物を半練 り し て熟成 し、 これに 2 次こ ね水 と し て の有機酸水溶液を 加えて練 り 混ぜ、 所望の形状に成形 し、 え られ た麵を 2 〜 4 重量 ザ 0 の 食塩水で茹で、 え ら れた茹麵を ア ル コ ー ル - 水混合 溶媒に溶解 した グ ル コ ー ス 溶液で表面処理 し、 ついで表 面処理 さ れた麵を凍結乾燥す る こ と か ら な る即席マ 力 π 二 類の製造方法。
    2. 前記炭酸塩が炭酸ナ ト リ ウ ム 、 炭酸カ リ ウ ム 、 炭酸 マ グ ネ シ ゥ ム 、 炭酸カ ル シ ゥ ム お よ び炭酸水素カ ル シ ゥ ム よ り な る群か ら 選ばれた も のであ る請求の範囲第 1 項 記載 の方法 Ο
    3. 前記有機酸が こ は く 酸、 乳酸、 リ ン 酸、 ク ヱ ン 翳お よび リ ン ゴ酸 よ り なる 群か ら 選ばれた も ので あ る 請求の 範囲第 1 項記載の方
    类似技术:
    公开号 | 公开日 | 专利标题
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    同族专利:
    公开号 | 公开日
    US4414235A|1983-11-08|
    JPS5639616B2|1981-09-14|
    JPS5632964A|1981-04-02|
    引用文献:
    公开号 | 申请日 | 公开日 | 申请人 | 专利标题
    法律状态:
    1984-04-26| AK| Designated states|Designated state(s): US |
    优先权:
    申请号 | 申请日 | 专利标题
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