味覚変革製品

专利摘要:
本発明は式（Ｉ）［式中、Ｒは環式アルキルまたはアルケニル基を表す］のアルキルピリジンを、こく味または旨味の味覚を、香味付けされた組成物または香味付けされた食品中で付与または補強するための、味覚付加または強化成分として用いる使用に関する。
公开号:JP2011516059A
申请号:JP2011502464
申请日:2009-03-23
公开日:2011-05-26
发明作者:ルビン マーク
申请人:フイルメニツヒ ソシエテ アノニムＦｉｒｍｅｎｉｃｈ Ｓａ；
IPC主号:A23L27-00

专利说明:

[0001] 技術分野
本発明は、味覚の分野に関する。より特定には、特定のアルキルピリジンを、こく味または旨味として知られる味覚を付与または補強するための味覚強化成分として用いる使用に関する。]
[0002] 本発明は、上述の化合物の少なくとも１つを含有する組成物または物品にも関する。]
[0003] 従来技術
脂肪質の、魚のような、または金属質のノートを付与するための技術において、様々なアルキルピリジンが公知である。]
[0004] ＵＳ５２９８４８６号（Ｆｉｒｍｅｎｉｃｈによる）は、２段落２４〜３３行目において、３−ヘキシルピリジンがフルーティであり、且つ３−ヘプチルピリジンが脂肪質、金属質、且つ魚のようであることを開示している。]
[0005] ３−ヘキシル、３−ヘプチル、および３−オクチルピリジンは、Ｆｉｒｍｅｎｉｃｈから１９９２年にＴｈｏｍａｓおよびＢａｓｓｏｌｓ（Ｊ． Ａｇｒｉｃ． Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍ． １９９２， ４０， ２２３６〜２２４３）によって報告されている。芳香成分としてのそれらの合成はＥＰ−Ａ−４７０３９１号内に開示されている。]
[0006] ＵＳ４００５２２７号（Ｆｉｒｍｅｎｉｃｈ）は、香味強化剤のためのアルキルピリジンの混合物に関する。識別されたアルキル基はメチル、エチル、プロピル、ブチルおよびフェニルである。]
[0007] ＵＳ３６６９９０８号およびＵＳ３７１６５４３号（共にＩＦＦによる）は、アルキルピリジンが魚のようなノートを導出することも開示している。言及された化合物は、本発明において使用されるものとは全く異なる。]
[0008] しかしながら、それらの文献のいずれも、そこに記載された化合物がこく味または旨味の味覚を付与または補強するために使用できる官能特性を有することを予期、報告、または示唆していない。]
[0009] ２−（３−フェニルプロピル）ピリジンは、調理された野菜、保存処理されていない（ｕｎｃｕｒｅｄ）肉、全粒、緑茶、コーヒー、アルコール飲料、貝および新鮮な果物において見出されている香味剤として公知である（動物栄養、ピリジン、ピロールおよびキノリン誘導体（Ａｎｉｍａｌ Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ， Ｐｙｒｉｄｉｎｅ， Ｐｙｒｒｏｌｅ ａｎｄ Ｑｕｉｎｏｌｉｎｅ Ｄｅｒｉｖａｔｉｖｅｓ）， ＡｂｂｏｔｔおよびＨａｔｔａｎ， ２０３参照）。しかしながら、かかる食品中でこく味または旨味の効果を提供または強化するためにかかる化合物を使用できることの参考文献または開示はない。]
[0010] 旨味（強化）分子における新規開発（Ｎｅｗ Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｓ ｉｎ Ｕｍａｍｉ （Ｅｎｈａｎｃｉｎｇ） Ｍｏｌｅｃｕｌｅｓ）， Ｗｉｎｋｅｌ ｅｔ ａｌ， Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ ＆ Ｂｉｏｄｉｖｅｒｓｉｔｙ，第５巻 （２００８）， １１９５〜１２０３ページ内に、公知の旨味変革化合物のレビューが示されている。しかしながら、本発明の化合物の示唆はない。]
[0011] こく味および旨味は現在、味覚分野において確立された記述語であり、且つ、食品の味および/または芳香を、必ずしもそれら自身の強い特徴的な味または芳香を有することなく、補足、強化、または修正することが公知である。こく味および旨味に対する要請は、スープ、ソース、風味のあるスナック、調理済み料理、および薬味を含む広範な食品のために存在する。さらには、それらはしばしば塩味の特性を有する食材を補うまたは強化することが判明しており、その結果、ナトリウムまたは塩の低減が望まれている場合に有用であることがある。]
[0012] 旨味は、人間の舌の上に存在する特殊化された受容体細胞によって感知される５つの基本味の１つである。旨味は風味（ｓａｖｏｒｉｎｅｓｓ）の感覚に適合し、且つ、特に肉、チーズ、および他の高タンパク食品において一般的なグルタミン酸塩の検知に適合する。旨味受容体の挙動は、なぜグルタミン酸一ナトリウム（ＭＳＧ）を含有する食品がしばしば"よりこくのある"味があるのかを説明する。しかしながら、幾人かの消費者は明らかにＭＳＧについて敏感であり、且つ、その消費の際に頭痛または他の疾患に苦しめられることがある。従って、少なくとも部分的なＭＳＧの置き換えが望まれる。]
[0013] こく味は、"おいしさ"、"持続性"、"充実感（ｍｏｕｔｈｆｕｌｎｅｓｓ）"、"口当たり"および"濃密さ"として、様々に描写されている。それは自然に様々な食品、例えば、チーズ（"熟成した"チーズ味をもたらす）、野菜の香味、特にトマト； 肉、（こくおよびより長く持続する味をもたらす）；マヨネーズおよびドレッシング（酸味のノートをまろやかにできる）；脂肪低減食品（脂肪を普通に含む製品と同様のこくをもたらす）；ハーブおよび香辛料； およびスープ、特に味噌汁内に存在している。]
[0014] 旨味またはこく味の特性を有する成分を強化する香味および味覚を提供することが望ましい。旨味およびこく味の特性を有する成分を強化する香味および味覚を提供することがさらに望ましい。]
[0015] 発明の説明
我々はこの度、驚くべきことに特定の類のピリジン誘導体を、例えば香味付け組成物または香味付けされた食品のこく味または旨味の味覚を付与または補強するための香味料または味覚強化成分として使用できることを発見した。]
[0016] 従って、本発明は式（Ｉ）



［式中、
Ｒは環式アルキルまたはアルケニル基を表す］
の化合物を、香味付けされた物品のこく味または旨味の味覚を付加し、強化し、改善または変革するための香味付け成分として用いる使用を提供する。好ましくは、Ｒは環式のＣ6−アルキルまたはアルケニル基を表す。より好ましくは、Ｒはフェニル基を表す。]
[0017] 式（Ｉ）による化合物が２−（３−フェニルプロピル）ピリジンであることが最も好ましい。]
[0018] 式（Ｉ）の化合物を、好ましくは２−ヘキシルピリジン、２−ヘプチルピリジンおよび２−オクチルピリジンからなる群から選択される１つまたはそれより多くの化合物と組み合わせて使用する。かかる化合物は、我々の同時係属出願ＰＣＴ／ＩＢ２００８／０５１２５８号内で開示されている。]
[0019] さらなる態様において、本発明はこく味または旨味の味覚付加成分として、式（Ｉ）



［式中、
Ｒは環式アルキルまたはアルケニル基を表す］
の化合物を含む香味付け組成物を提供する。]
[0020] さらに他の態様において、本発明は
ｉ） 少なくとも１つの式（１）の化合物、または上で定義された香味付け組成物、および
ｉｉ）食材ベース
を含む香味付け物品を提供する。]
[0021] 式（Ｉ）の化合物と共に使用するために特に好ましい食材は、風味付けキューブ（ｓａｖｏｒｙ ｃｕｂｅ）、即席スープ、缶入りスープ、保存肉、即席麺、冷凍食品または料理、ソース、香味付けされたオイルおよびスプレッド、スナックまたはビスケットを含む。]
[0022] 上述の通り、本発明は式（Ｉ）の化合物を、味覚付加または強化成分として、特にこく味または旨味の味覚を付与または補強するために用いる使用に関する。本発明の特定の実施態様によれば、かかる使用は、フレーバリスト達によって非常に高く評価され、風味のある香味、例えば牛肉、鶏肉、豚肉およびシーフードにおけるこく味または旨味の味覚を付与または強化する。驚くべきことに、シーフードの用途、例えばすり身、またはシーフードブイヨンまたはスナックの香味において、式（Ｉ）による化合物が甘さの知覚および香味の寿命を強化することも判明している。それに対して、ビーフの香味において、式（Ｉ）による化合物は脂肪および牛脂ノートの知覚を強化することが判明している。]
[0023] 言い換えれば、上に示された通り、香味付け組成物または香味付けされた物品の味覚特性を付加し、強化し、改善または変革する方法であって、少なくとも前記の組成物または物品に効果的な量の式（Ｉ）の化合物を添加することを含む方法に関する。本発明の文脈において、"式（Ｉ）の化合物の使用"とは、化合物（Ｉ）および香味料産業において活性成分として有利に用いられ得るものを含有する任意の組成物の使用を含む。]
[0024] 他の態様において、本発明は、
ｉ）味覚付加または変革成分として、上記の式（Ｉ）による少なくとも１つの化合物；
ｉｉ）香味担体および香味ベースからなる群から選択される少なくとも１つの成分；および
ｉｉｉ）随意に少なくとも１つの香味補助剤
を含む、味覚変革組成物を提供する。]
[0025] "香味担体"はここで、香味付け成分の官能特性を著しく変えない範囲の、香味の観点で実質的に中性の材料を意味する。該担体は液体または固体であってよい。]
[0026] 適した液体の担体は、例えば乳化系、即ち、溶剤および界面活性剤系、または香味料中で通常使用される溶剤を含む。香味料中で通常使用される溶剤の性質およびタイプの詳細な記載は出し尽くせない。適した溶剤は、例えばプロピレングリコール、トリアセチン、トリエチルシトレート、ベンジルアルコール、エタノール、植物油、またはテルペンを含む。]
[0027] 適した固体の担体は、例えば吸収ゴムまたはポリマー、またはさらにカプセル化材料を含む。かかる材料の例は、壁形成材料および可塑化材料、例えば単糖類、二糖類または三糖類、天然または化工デンプン、親水コロイド、セルロース誘導体、ポリ酢酸ビニル、ポリビニルアルコール、タンパク質またはペクチン、またはさらに参考文献、例えばＨ．Ｓｃｈｅｒｚ， Ｈｙｄｒｏｋｏｌｌｏｉｄｓ：Ｓｔａｂｉｌｉｓａｔｏｒｅｎ，Ｄｉｃｋｕｎｇｓ− ｕｎｄ Ｇｅｌｉｅｒｍｉｔｔｅｌ ｉｎ Ｌｅｂｅｎｓｍｉｔｔｅｌ，Ｂａｎｄ ２ ｄｅｒ Ｓｃｈｒｉｆｔｅｎｒｅｉｈｅ Ｌｅｂｅｎｓｍｉｔｔｅｌｃｈｅｍｉｅ，Ｌｅｂｅｎｓｍｉｔｔｅｌｑｕａｌｉｔａｅｔ，Ｂｅｈｒ’ｓ Ｖｅｒｌａｇ ＧｍｂＨ ＆ Ｃｏ．，Ｈａｍｂｕｒｇ，１９９６内に挙げられている材料を含んでよい。カプセル化は当業者によく知られた方法であり、且つ、例えば噴霧乾燥、凝集、押出、コアセルベーションおよびその種の技術を使用して実施できる。]
[0028] "香味ベース"はここで、少なくとも１つの香味付け成分を含む組成物を意味する。]
[0029] 前記の香味付け成分は、式（Ｉ）の化合物ではない。さらに、"香味付け成分"はここで、快楽的効果を付与するために香味付け調製物または組成物中で使用される化合物を意味する。言い換えれば、かかる成分は香味付け成分であるとみなされ、当業者によってよい意味で若しくは心地よく、組成物の味覚を付与できるか若しくは変革できるものであって、ただ味覚を有するだけでないとして認識されなければならない。]
[0030] ベース中に存在する香味付け相互成分の性質およびタイプはここで詳細に記載されず、当業者はその一般的な知見に基づき、且つ、意図されている使用または用途、および所望の官能効果に従ってそれらを選択できる。一般的な観点では、それらの香味付け相互成分は、アルコール、アルデヒド、ケトン、エステル、エーテル、アセテート、ニトリル、テルペノイド、窒素または硫黄を含む複素環式化合物および精油にわたる化学種に属し、且つ、前記の芳香相互成分は天然または合成由来であってよい。多くのそれらの相互成分は、いずれにせよ、参考文献、例えばＳ．Ａｒｃｔａｎｄｅｒによる本、Ｐｅｒｆｕｍｅ ａｎｄ Ｆｌａｖｏｒ Ｃｈｅｍｉｃａｌｓ，１９６９，Ｍｏｎｔｃｌａｉｒ，ニュージャージー，米国、またはそのより最新の版、または同様の他の文献、並びに香味料分野における豊富な特許文献内に示されている。前記の相互成分は、様々なタイプの香味付け化合物を制御して放出することが知られる化合物であってもよいとも理解される。]
[0031] しかしながら、本発明の特定の実施態様によれば、前記の香味ベースは有利にも、少なくとも式



［式中、
Ｒaは水素原子またはメチル基を表し、且つＲbはメチル基またはエチル基、アセチル基、またはカルボニル基を含むＣ3〜Ｃ10−基を表す］
の化合物を含む。それらの化合物は、香味料中で肉のノートを付与することが知られている。]
[0032] 特定の実施態様において、Ｒbは例えば、メチル、アセチル、２−フラン−カルボニル、１−メチル−３−オキソ−ブチル、１−メチル−３−オキソ−プロピル、１−エチル−３−オキソ−プロピル、１−プロピル−３−オキソ−プロピル、１，１−ジメチル−３−オキソ−プロピル、１−ペンチル−５−オキソ−ペント−３−エニル基である。特定の実施態様において、Ｒaは水素原子である。]
[0033] 化合物（ＩＩ）の限定されない例は、Ｓ−（２−５−ジメチル−３−フリル） ２−フランカルボチオネート、Ｓ−（２−メチル−３−フリル）エタンチオネート、３−［（２−メチル−３−フリル）チオ］ブタナールまたは２−メチル−３−（メチルチオ）フランである。]
[0034] 従って、少なくとも式（Ｉ）の化合物と少なくとも式（ＩＩ）の化合物とを含む香味付け組成物もまた本発明の目的である。]
[0035] "香味補助剤"はここで、追加的に加えられる利益、例えば色、特定の耐光性、化学的安定性などを付与できる成分を意味する。香味ベースにおいて通常使用される補助剤の性質およびタイプの詳細な記載は出し尽くせない。しかしながら、かかる補助剤は当業者によく知られている。]
[0036] 式（Ｉ）の少なくとも１つの化合物と、少なくとも１つの香味担体からなる組成物、並びに式（Ｉ）の少なくとも１つの化合物、少なくとも１つの香味担体、少なくとも１つの香味ベース、および随意に少なくとも１つの香味補助剤を含む香味付け組成物は、本発明の特定の実施態様を表す。]
[0037] 非常に好ましい実施態様において、式（Ｉ）の化合物を我々の同時係属出願ＰＣＴ／ＩＢ２００８／０５１２５８号内に記載の１つまたはそれより多くの直鎖のアルキルピリジンと組み合わせて使用する。なぜなら、こく味または旨味の味覚の相乗的な強化をこの方法で達成できることが判明しているからである。さらに、成分の組み合わせは、望ましくない香味のノートを付与せずに望ましいこく味または旨味の味覚を提供できることが判明している。]
[0038] 例えば、式（Ｉ）による化合物の混合物と、２−ヘキシルピリジンとの、または２−ヘプチルピリジンとの、または２−オクチルピリジンとの、または２つまたはそれより多くの挙げられた化合物の混合物との組み合わせが、こく味または旨味の味覚を、香味に悪影響することなく導出する際に特に効果的であることが判明している。]
[0039] さらに、式（Ｉ）の化合物を、香味付けされた物品内に有利に混合して、前記物品のこく味または旨味の味覚をよい意味で付与、または変革できる。従って、さらに他の態様において、本発明は
ｉ） 味覚付加または変革成分として、上で定義された通り、随意に香味付け組成物の一部として存在する、少なくとも１つの式（１）の化合物、および
ｉｉ）食材ベース
を含む香味付けされた物品を提供する。]
[0040] 適した食材ベース、例えば食品または飲料は、風味付けキューブ、即席スープ、缶入りスープ、保存肉、即席麺、冷凍食品および料理、すべての形態のソース、香味付けされたオイルおよびスプレッド、衣付きの揚げ物、スナックおよびビスケットを含む。式（Ｉ）による化合物が有用性を見出されている特に好ましい食材は、そこでトップノートが重要なもの、例えばシーフード、牛肉、鶏肉、野菜、チーズ、脂肪、牛脂、および／または骨髄を含む。]
[0041] 明確化のために、"食材"はここで、食用製品、例えば食品または飲料を意味することに言及しなければならない。従って、本発明によって香味付けされた物品は、式（Ｉ）による１つまたはそれより多くの化合物、並びに、所望の食用製品、たとえば風味付けキューブの味覚および香味のプロファイルに相応する随意の利益剤を含む。]
[0042] 食材または飲料の成分の性質およびタイプはここではより詳細に記載せず、当業者はその一般的な知見に基づき、且つ、前記の製品の性質に従ってそれらを選択できる。]
[0043] 様々な上述の物品または組成物中に混合できる、本発明による化合物の割合は、広範の値に及ぶ。それらの値は香味付けされる物品の性質、および所望の官能効果、並びに、本発明による化合物が当該技術分野で通常使用される香味付け相互成分、溶剤または添加剤と混合される場合、所定のベース中での相互成分の性質に依存する。]
[0044] 香味付け組成物の場合、典型的な濃度は、本発明の化合物が混合される消費者製品の質量に対して、本発明の組成物が３ｐｐｍ〜１００ｐｐｍのオーダー、より好ましくは５ｐｐｍ〜７５ｐｐｍ、最も好ましくは８〜５０ｐｐｍである。それより低い濃度、例えば０．００１質量％〜０．５質量％のオーダーを、それらの化合物が香味付けされた物品中に混合される場合に使用でき、該パーセンテージは物品の質量に対する。]
[0045] その水準で味覚は、典型的には旨味のような、持続する、甘く且つ長引くとして、描写される。]
[0046] 実施例
本発明を以下の実施例を用いてさらに詳細に説明する。ここで、略記は当該技術分野での通常の意味を有する。]
[0047] 実施例１
２−（３−フェニルプロピル）ピリジンの調製および評価
液体の２−（３−フェニルプロピル）ピリジンをＲ．Ｃ． Ｔｒｅａｔｔ ＆ Ｃｏ Ｌｔｄ， ＵＫ （参照 Ｓ Ａ３６２１００／２）から入手した。その後、それをプロピレングリコール溶剤中に希釈して、１０％溶液の２−（３−フェニルプロピル）ピリジンを提供し、得られる溶液をその後、０．３％のＮａＣｌ水溶液に添加して１０ｐｐｍの濃度の２−（３−フェニルプロピル）ピリジンを提供した。]
[0048] 該試料を、旨味／こく味の味覚、および口当たりについて、８人の熟練したパネリストのチームが評価した。結果を以下の表に示す。]
[0049] *スケール０〜１０で測定し、ここで０はこく味／旨味効果がないことを示し、且つ１０は非常に強いこく味／旨味効果を示す。]
[0050] 実施例２
アルキルピリジン味覚強化剤の混合物の調製
旨味／こく味の味覚強化組成物を以下の成分を用いて調製した：



（１） Ｒ．Ｃ． Ｔｒｅａｔｔ ＆ Ｃｏ Ｌｔｄ， ＵＫ （参照 ＳＡ３６２１００／２）
（２）品番Ａ１２７７２、ＡｌｆａＡｅｓａｒ。]
[0051] 該混合物をその後、プロピレングリコールを使用して希釈し、該成分の１０％の活性溶液を提供した。]
[0052] 実施例３
アルキルピリジンを含有するエビ香味料
海老香味料混合物を以下の成分を混合することによって調製した：]
[0053] その後、エビ香味料混合物を０．３％のＮａＣｌ水溶液に５０℃で添加し、その後、攪拌した。得られる混合物は、溶液の総質量に対して０．０７質量％のエビ香味料を含有した。]
[0054] 該溶液をその後、３つの試料に分割した。第一の試料はエビ香味料混合物のみを含有した。第二の試料に、０．０１質量％の実施例１による香味強化成分を添加した。第三の試料に、０．０１質量％の実施例２による香味強化混合物を添加した。]
[0055] 該試料をその後、８人の習熟したパネリストの審査員団が試験した。]
[0056] 第一の試料は実質的に旨味／こく味の特性が欠けていることが判明した。第二の試料は長く持続する甘味およびエビを思わせる鮮やかな口当たりをもたらした。第三の試料は第二の試料よりもより強い旨味／こく味の効果、およびバランスのとれた香味のプロファイルを導出した。]

权利要求:

請求項1
式（Ｉ）［式中、Ｒは環式アルキルまたはアルケニル基を表す］の化合物を、香味付けされた物品のこく味または旨味の味覚を付加し、強化し、改善または変革するための成分として用いる使用。
請求項2
Ｒは６員環を表す、請求項１に記載の使用。
請求項3
Ｒがフェニル基である、請求項１または請求項２に記載の使用。
請求項4
式（Ｉ）の化合物を１つまたはそれより多くの直鎖のアルキルピリジンと組み合わせて使用する、請求項１から３までのいずれか１項に記載の使用。
請求項5
直鎖のアルキルピリジンが、２−ヘキシルピリジン、２−ヘプチルピリジンまたは２−オクチルピリジンの１つまたはそれより多くである、請求項４に記載の方法。
請求項6
こく味または旨味の味覚付加または変革成分として、式（Ｉ）［式中、Ｒは環式アルキルまたはアルケニル基を表す］の化合物を含む香味付け組成物。
請求項7
ｉ）請求項１に定義された式（Ｉ）の少なくとも１つの化合物、または請求項６に定義された組成物、およびｉｉ）食材ベースを含む、香味付けされた物品。
請求項8
食材ベースが、風味付けキューブ、即席スープ、缶入りスープ、保存肉、即席麺、冷凍食品または料理、ソース、香味付けされたオイルおよびスプレッド、衣付きの揚げ物、スナックおよびビスケットであることを特徴とする、請求項７に記載の香味付けされた物品。
請求項9
ｉ）味覚付加または変革成分として、請求項１から８までのいずれか１項に定義された式（Ｉ）による少なくとも１つの化合物；ｉｉ）香味担体および香味ベースからなる群から選択される少なくとも１つの成分；およびｉｉｉ）随意に少なくとも１つの香味補助剤を含む、味覚変革組成物。