ガム菓子類

专利摘要:
本発明は、アミロマルターゼ処理デンプンと非架橋デンプンとを含んでなるデンプン組成物に関し、食品の調製におけるアミロマルターゼ処理デンプンと非架橋デンプンとを含んでなるデンプン組成物の使用に関する。本発明はまた、ガム菓子の製造におけるゼラチン代替え物としてのデンプン組成物の使用にも関する。
公开号:JP2011516055A
申请号:JP2011502368
申请日:2009-03-31
公开日:2011-05-26
发明作者:デイビッド；トーマス；ベンヤミン タマソア，；ピーター；ライクレ ブヴァルダ，
申请人:ディーエスエム アイピー アセッツ ビー．ブイ．；
IPC主号:A23L1-0522

专利说明:

[0001] 本発明は、弾力のあるゼリー菓子を作るための組成物、およびその組成物の製造に関する。]
[0002] 今日の糖製菓工業においては、製造者がゼリー菓子を製造するための数多くの解決策が存在する。例えばいわゆるワインガムでは、製造者はゼラチン、ペクチン、および／またはデンプンベースの解決策を選択し得る。]
[0003] 一般にゼラチンは、製造および機能性からして好ましい解決策である。ゼラチンベースのワインガムは、いわゆる流動性デンプンベースの類似した製品とは対照的に高度に弾力性である。さらにゼラチンは、加工中の高い順応性、特に調理温度耐性および剪断耐性を製造者に提供する。]
[0004] しかし食品産業におけるゼラチン（または加水分解コラーゲン）の使用は、その動物起源のために批判されている。伝統的にゼラチン含有食材は、菜食主義消費者によって、および信仰する宗教によりゼラチンなどの動物由来製品を避けている消費者によって避けられている。これらの伝統的ゼラチン回避消費者は、一般に菜食主義者および／または宗教的選択に対応するため質の劣る結合剤を含有する製品を購入することで満足している。しかしより最近になって、一般消費者もまた、菜食主義的選択または宗教的選択には拘束されないにもかかわらず、ゼラチンが別の作用物質によって置き換えられた食材への選択に転じてきている。この転向には数多くの理由があり、特に（「狂牛病」をはじめとする）食品疑惑への恐怖、そして動物由来製品に関する一般的懸念が挙げられる。]
[0005] デンプン機能性の大幅な改善が、架橋安定化デンプンと流動性デンプンとの配合物によって達成し得る（欧州特許第１１４６７９５号明細書）。この特許では流動性デンプンを使用してワインガムの形状を保ち、架橋安定化デンプンを使用して弾性を与える。この方法の欠点は、調理温度および調理中の剪断の幅が狭いことである。高すぎる温度と過大な剪断は、ぬるぬるした粘着製品をもたらす。当業者にとって、これは「調理過剰」として知られている。低すぎる温度と不十分な剪断は、デンプンの異味がある脆いテクスチャをもたらす。これは「調理不足」としてとして知られている。]
[0006] 欧州特許第０９３２４４４号明細書では、ゲル調製のためのアミロマルターゼ処理デンプンの使用について記載されている。しかしこれらのデンプンをゼリー菓子の製造において用いると、結果は非常に不良である。製品は脆く透明でない。]
[0007] 意外にもアミロマルターゼ処理デンプンと非架橋デンプンとの組成物が、透明で弾力のあるワインガムをもたらすことが判明した。この方法の利点は、製造者にとって順応性が改善されることである。製品は、調理温度および剪断の変動に対して感受性が低い。さらに製品は粘着性が比較的低く、高固体製造経路（ｈｉｇｈ ｓｏｌｉｄ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｒｏｕｔｅ）を可能にして、欧州特許１１４６７９５号明細書の発明と比較してエネルギーを節約する。したがって本発明は、アミロマルターゼ処理デンプンと非架橋デンプンとを含んでなるデンプン組成物に関し、食品の調製におけるアミロマルターゼ処理デンプンと非架橋デンプンとを含んでなるデンプン組成物の使用に関する。好ましくは非架橋デンプンは天然デンプンである。一般にアミロマルターゼ処理デンプンと非架橋デンプンとの重量比は１：９〜９：１であり、好ましくはこの比率は２：８〜８：２であり、最も好ましくは３：７〜７：３である。本発明は、アミロマルターゼ処理デンプンと非架橋デンプンとを含んでなるデンプン組成物を含んでなる、食品または飼料製品をさらに開示する。食品は好ましくは菓子類であり、より好ましくは軟質糖菓である。]
[0008] 加工デンプンは、例えば食品加工中に遭遇することが多い高温および／または高剪断の下でそれが適切に機能できるようにする、１つ以上の化学修飾を受けたデンプンである。加工デンプンの例は、架橋デンプンおよびアミロマルターゼ処理デンプンである。天然デンプンは、その天然の未変性形態にあるデンプンを指す。（予備）調理済みまたは（予備）ゼラチン化デンプンは、本明細書では天然デンプンに含まれる。]
[0009] 欧州特許第０９３２４４４号明細書書では、α１，４−、α１，４−グルコシル基転移酵素（アミロマルターゼまたはＥＣ２．４．１．２５）の製造、ならびにデンプンに対するα１，４−、α１，４−グルコシル基転移酵素（アミロマルターゼまたはＥＣ２．４．１．２５）の作用について記載され、「α１，４−、α１，４−グルコシル基転移酵素」および「アミロマルターゼ」は、この文中では区別なく使用される。この酵素はデンプンを分解しないが、アミロースをアミロペクチンに再付着する。]
[0010] 得られた生成物は、３％（ｗ／ｗ）を越える水溶液でゲルを形成する。これらのゲルは本質的に微粒子であるが、常態ではガムおよびその他の親水コロイドに結びつけられているテクスチャを有し、酸またはアミラーゼ分解または脱分枝生成物のゲルとは異なる。アミロマルターゼ処理デンプンのゲルは、およそ６０℃において熱可逆性である。「アミロマルターゼ処理デンプン」、「アミロマルターゼ転換デンプン」、および「アミロマルターゼ変性デンプン」はこの文中では区別なく使用され、デンプンがアミロマルターゼ活性によって変性されていることを意味する。転換が６０〜７５℃で行われる場合、好ましくは酵素的転換（または変性または処理）に粘度低下手段が続き得る。所望の粘度低下に達した後、転換を抑制し得る（欧州特許第０９３２４４４号明細書参照）。]
[0011] アミロマルターゼ処理デンプン製造の一例は、欧州特許第０９３２４４４号明細書に記載される。アミロマルターゼ処理デンプンは、ジャガイモデンプンの水中懸濁液（１９〜２０％ｗ／ｗ）から調製し得る。デンプンを溶解するために、この懸濁液を１５０〜１６０℃でジェット調理する。製品は７０℃に真空内冷却する。フラッシュ冷却が好ましいオプションである。例えば６Ｎ Ｈ２ＳＯ４を使用してｐＨを６．２に調節する。次にアミロマルターゼ（２ ＡＴＵ／ｇ デンプン）を添加する。溶液を７０℃で２〜２０時間撹拌する。次に溶液を１３０℃で短時間、例えば１〜２０秒間にわたりジェット調理し、例えばデンマークのアンハイドロ（Ａｎｈｙｄｒｏ）からのモデル小型噴霧乾燥機を使用して噴霧乾燥する。]
[0012] 本発明の目的は、多様な性質の食材中でゼラチン代替え物の役割を果たす、または新しいタイプの食材を調製するのに使用し得る適切な特徴を有する、非タンパク質親水コロイドを提供することである。本発明は、アミロマルターゼ処理デンプンの第１の画分、および非架橋デンプンを含んでなる少なくとも１つの第２の画分を含んでなる、デンプン組成物を提供する。前記組成物は例えば多様な性質の食材中でゼラチン代替え物の役割を果たすのに適し、好ましくは菓子類などの食材中で使用するのに適する。本発明に従った組成物中で使用するのに適したデンプンは、例えばトウモロコシ、小麦、大麦、米、ライ小麦、米、キビ、タピオカ、クズウコン、バナナ、ジャガイモ、甘藷デンプンから、またはアミロトウモロコシ、皺付きエンドウ豆デンプン、緑豆デンプンなどの高アミロースデンプンから、またはもちトウモロコシ、もち大麦、もち小麦、もち米、アミロペクチンジャガイモ、アミロペクチンタピオカ、アミロペクチン甘藷またはアミロペクチンバナナデンプンなどのアミロペクチンに富むデンプンから選択される。高アミロースデンプンは、高アミロースコーン、またはエンドウ豆、豆などの穀物デンプンからの、または優先的にアミロースを産生するように改変されたジャガイモなどの遺伝子改変植物種からの天然変異体に由来してもよい。アミロペクチンデンプンは、もち穀物などの選択的にアミロペクチンを産生する植物、またはアミロースフリージャガイモ変種および／または改変されて選択的にアミロペクチンを産生するジャガイモおよびタピオカなどの遺伝子改変植物種に由来してもよい。非架橋は、アセチル化またはヒドロキシプロピル化によってさらに安定化させてもよい。非架橋酢酸デンプンは、０．００１〜０．２、好ましくは０．０３〜０．０９２、最も好ましくは０．０５〜０．０９２のＤＳまたは置換度に相当するアセチル含量を有する。用語ＤＳは、デンプン分子の無水グルコース単位あたりの置換基がある部位数の平均を示すために、本明細書で使用される。非架橋ヒドロキシプロピル化デンプンは、０．００１〜０．３、好ましくは、０．０３〜０．２１、最も好ましくは０．０６〜０．２１のＤＳに相当するヒドロキシプロピル含量を有する。安定化は、無水酢酸または酢酸ビニル、または比較できる薬剤による、または酸化プロピレンによる処理などの一般に当該技術分野で知られている方法によって行われる。アミロマルターゼ処理デンプンは、以前に欧州特許第０９３２４４４号明細書でゲル化剤として記載されている。アミロマルターゼはいわゆるα１，４−、α１，４−、グルカノトランスフェラーゼであり、アミロースを効果的に使用してデンプンのアミロペクチンを延長する。得られた生成物は、流動性デンプンと比べて低濃度でゲル化する。さらにゲルは７０℃よりも高い温度で溶解し、冷却時に再ゲル化する。]
[0013] 特許の好ましい実施態様では、非架橋デンプンは、アミロペクチンジャガイモまたはタピオカデンプンなどの非架橋非安定化アミロペクチン根または塊茎デンプンである。この実施態様は、非架橋非安定化アミロペクチンデンプンと、非架橋非安定化アミロース含有デンプンとの混合物を含む。さらにそれはα化デンプンを含む。このタイプの配合物を使用することの利点は、非加工デンプンに完全に由来する製品が使用可能なことである。デンプンの特性を変更することが意図されない些細な変更は、この実施態様に含まれるものと理解される。以下のデンプンの些細な変更の非限定的例を想定し得る：酸化、酸分解、酵素分解、およびデキストリン化。]
[0014] 糖ベースの製品、または糖菓子類は、下記群に分類し得る。
１．硬質糖菓子類（フルーツドロップ、クリアミント、大麦糖、およびボンボン）
２．軟質糖菓子類（ガム、香錠、ゼリー、チューインガム、ジュレ、リコリス）
３．ロゼンジ（シート状／押型菓子類）
４．糖衣丸（コーティングされた菓子類）]
[0015] 糖菓子類中では、デンプン製品、天然ガム、およびタンパク質が、結合および／またはゲル化剤として伝統的に使用される。フルーツガム、リコリスガム、香錠などのようなゴム様製品、およびワインガム、ゼリーなどのような弾力性製品の２つの主要タイプの軟質糖がある。結合および／またはゲル化剤それ自体も最終製品の特性に影響する特異性を有する。軟質糖菓子類用途では、前述のように最終製品に所望の弾性を与えることから、ゲル化剤としてゼラチンが伝統的に使用される。軟質糖菓子類では、希薄な沸騰デンプンを一般に使用してゼラチンをある程度置き換えるが、希薄な沸騰デンプンによるゼラチンの置換からは、わずかな弾性しかないため受容性が低い製品が顧客に残される。]
[0016] ゼラチン、デンプン、およびゼラチンと希薄な沸騰デンプンとの混合物の軟質菓子類における利用は、良く知られているプロセスである。例えば「Ｓｕｇａｒ Ｃｏｎｆｅｃｔｉｏｎｅｒｙ Ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｅ（糖菓子類製造）」、Ｅ．Ｂ．ジャクソン（Ｊａｃｋｓｏｎ）編、Ｂｌａｃｋｉｅ ａｎｄ Ｓｏｎ、Ｌｏｎｄｏｎ１９９０年では、異なる加工機器および製品レシピの概要について記載されている。ガム、香錠、およびゼリーは、多様な技術、バッチ調理、ダイレクト調理（ジェットクッカー）、間接的調理または押出し調理を使用して加工し得る。バッチ加工は、開放平鍋内での大気圧調理を通じて進行する。着色、着香、および成形とデンプン型中での乾燥が調理に続く。ダイレクト調理は、調理および真空冷却パートの２つのパートを含んでなる。菓子塊を連続（ジェット）クッカー内に注入して蒸気により加熱する。蒸気圧が調理温度を決定する。次にスラリーを真空クッカー内に注入し、冷却して全ての空気を除去する。必要な濃度に達したら、着色剤および着香剤を添加し得る。次にスラリーを形成し得る。引き続く乾燥から最終製品がもたらされる。説明した発明の組成物は、前述の工程で使用し得る。]
[0017] 本発明をここで非限定的例によって説明する。]
[0018] ［実施例］
［一般］
１アミロマルトース単位（ＡＴＵ）は、試験のアッセイ条件下で１分あたり１μｍｏｌのグルコースを生じるアミロマルターゼの量と定義される。]
[0019] ［アッセイ：］
アミロマルターゼをマルトトリオースと共にｐＨ６．５０および７０℃でインキュベートして、グルコースを基質から遊離させる。塩酸を添加してインキュベーションを停止する。アミロマルターゼ活性について遊離グルコース量を測定し、波長３４０ｎｍのＳｅｌｅｃｔｒａ分析器上でグルコース試験アッセイ（ＮＡＤＨ形成）を使用して調べる。]
[0020] ［実施例１］
［ダイレクト調理を使用したワインガムの調製］
砂糖（Ｋｒｉｓｔａｌｓｕｉｋｅｒ、Ｓｕｉｋｅｒｕｎｉｅ）／グルコースシロップ（ＤＥ３８；ＢｅｌｇｏＳｕｃ、砂糖と水の比率については表１参照）、デンプン（表１参照）、および水を含有するレシピでプレミクスを作る。このプレミクスをＶｏｍａｔｅｃからの連続調理システム中で１３０℃で調理する。調理済み溶液を真空にして冷却する。冷却した溶液に、着色剤、着香料、およびクエン酸を添加する。この溶液を成形粉末中で成形する。成形した製品を５５℃で乾燥させ、引き続いて弾性、透明度および硬度について評価する。]
[0021] ]
[0022] 透明でなく脆かった製品Ｖ以外の全製品は、良好な弾性を示し透明であった。製品ＩＶは、その硬度に基づき最良と認められた。]

权利要求:

請求項1
アミロマルターゼ処理デンプンと非架橋デンプンとを含んでなるデンプン組成物。
請求項2
アミロマルターゼ処理デンプンと非架橋デンプンとの重量比が１：９〜９：１であり、好ましくはこの比率が２：８〜８：２であり、最も好ましくは３：７〜７：３である、請求項１に記載のデンプン組成物。
請求項3
非架橋デンプンが天然デンプンである、請求項１または２に記載のデンプン組成物。
請求項4
請求項１〜３のいずれか一項に記載の組成物を含んでなる、食品または飼料。
請求項5
好ましくは菓子類、より好ましくは軟質糖菓である、請求項４に記載の食品。
請求項6
食品または飼料の調製における、アミロマルターゼ処理デンプンと架橋デンプンとを含んでなるデンプン組成物の使用。
請求項7
食品が菓子類である、請求項６に記載の使用。
請求項8
食品が軟質糖菓である、請求項７に記載の使用。
請求項9
食品がワインガムまたはゼリーなどの弾力性糖菓子類である、請求項８に記載の使用。
請求項10
デンプン組成物がゼラチンを置き換える、請求項６〜９のいずれか一項に記載の使用。
請求項11
好ましくは食品の調製における、ゼラチン代替え物としてのアミロマルターゼ処理デンプンと非架橋デンプンとを含んでなるデンプン組成物の使用。
請求項12
非架橋デンプンが天然デンプンである、請求項６〜１１のいずれか一項に記載の使用。
請求項13
アミロマルターゼ処理デンプンと非架橋デンプンとの重量比が１：９〜９：１であり、好ましくは比率が２：８〜８：２であり、最も好ましくは３：７〜７：３である、請求項６〜１２のいずれか一項に記載の使用。