風味調味料調製方法

专利摘要:
風味調味料の調製方法は、（ｉ）果物シロップと、タンパク質加水分解物、自己消化酵母及び発酵大豆及び／又は小麦からなる群から選択される一又は複数の成分とを含有する組成物を提供すること；及び（ｉｉ）組成物を加熱してメイラード反応を促進させることを含む。
公开号:JP2011512805A
申请号:JP2010548002
申请日:2009-02-19
公开日:2011-04-28
发明作者:ランバート；エー；エム テン−ハーフ，；グレゴリオ，；エクスポジト ビンク，
申请人:オテラップ ホールディング ビー．ヴィ．；
IPC主号:A23L1-221

专利说明:

[0001] 本発明は、風味調味料（フレーバラント）の調製方法と、該方法によって得ることができる風味調味料と、該風味調味料を含む食品に関する。]
背景技術

[0002] フレーバは食品又は他の物質の感覚印象であり、主として味及び臭いの化学感覚によって決定される。而して、食品のフレーバは、食品のフレーバ又は臭いをつくり、変更し又は向上させる天然又は人工の風味調味料を用いて変更させることができる。]
[0003] 米国特許第４８７４６２５号は、タンパク質加水分解物、炭水化物源（好ましくはトウモロコシ由来）、及びエタノールと水からなる液体を含有する混合物を形成し、該混合物による可視光線の吸収を増加させて混合物を褐色に焦がすのに十分な温度と時間で混合物を加熱することを含む風味調味料として有用な食用材料を調製する方法を開示している。]
[0004] 米国特許第５９５８７５５号は、酵母自己消化プロセスにおいて果物、野菜、ハーブ、スパイス、キノコ又はその混合物の一又は複数の加水分解物を導入することにより調製されるフレーバ酵母エキスに関する。
米国特許第６５６２３９１号は、フレーバ化合物を含む芳香生成物と芳香生成物を調製する方法を開示している。]
[0005] より簡単に制御することができ、及び／又は複雑な装置を必要とせず、好ましくは工業的規模で本格的な料理法を使用して製造することができる風味調味料の調製方法に対する必要性が存在している。改善されたフレーバ及び色彩特性を有する風味調味料、好ましくは天然風味調味料に対してもまたニーズがある。]
[0006] 本発明の第一の態様では、
（ｉ）果物シロップと、タンパク質加水分解物、自己消化酵母及び発酵大豆及び／又は小麦からなる群から選択される一又は複数の成分とを含有する組成物を提供すること；及び
（ｉｉ）組成物を加熱してメイラード反応を促進させること
を含む風味調味料の調製方法が提供される。]
[0007] 第二の態様では、本発明は本発明の第一の態様に係る方法によって得ることができる風味調味料を提供する。
本発明の第三の態様では、本発明の第二の態様に係る風味調味料を含む食品が提供される。]
[0008] 第四の態様では、
（ｉ）果物シロップ；及び
（ｉｉ）タンパク質加水分解物、自己消化酵母及び発酵大豆及び／又は小麦からなる群から選択される一又は複数の成分
を含有する、第一の態様に係る方法において使用される組成物が提供される。
最後の態様では、本発明は、本発明の第二態様に係る風味調味料の調製における果物シロップの使用を提供する。]
[0009] 本発明は風味調味料に関する。ここで使用される「風味調味料」なる用語は、肉及び／又は野菜を含むもののような、食品のフレーバ及び／又は臭いをつくり、変更し又は向上させるために使用することができる組成物を含む。]
[0010] 本発明の方法は、
（ｉ）果物シロップと、タンパク質加水分解物、自己消化酵母及び発酵大豆及び／又は小麦からなる群から選択される一又は複数の成分とを含有する組成物を提供すること；及び
（ｉｉ）組成物を加熱してメイラード反応を促進させること
を含む。]
[0011] 組成物は任意の物理形態（例えば粉末又はペースト又は液体）を採りうるが、好ましくはペースト形態である。
一実施態様では、組成物は、果物シロップと、タンパク質加水分解物及び自己消化酵母からなる群から選択される一又は複数の成分を含有する。
他の実施態様では、組成物は、果物シロップと、発酵大豆及び発酵小麦からなる群から選択される一又は複数の成分を含有する。]
[0012] 本発明の方法は、好ましくはタンパク質加水分解物の使用を含む。「タンパク質加水分解物」なる用語は当該分野で認められている意味を有し、一般に、場合によっては組成物を形成するために使用される出発材料から誘導される他の成分と共に、タンパク質の加水分解の生成物を含む組成物を意味する。
タンパク質加水分解物は、好ましくは、ペースト形態で本発明の方法での使用のために提供される。ペーストは典型的には水を含む。好ましくは、タンパク質加水分解物は加水分解植物性タンパク質（ＨＶＰ）（しばしば植物性タンパク質加水分解物とも称される）である。]
[0013] 加水分解植物性タンパク質は、穀物（cereals又はgrains）及び／又は油料種子植物から選択される少なくとも一の供給源から誘導される一又は複数のタンパク質から得ることができる。例えば、タンパク質加水分解物は、ヒマワリタンパク質、トウモロコシタンパク質、セイヨウアブラナタンパク質、綿実タンパク質、大豆タンパク質及び米からなる群から選択される一又は複数のタンパク質から得ることができる。好ましくは、タンパク質加水分解物は少なくともヒマワリタンパク質から得られる。]
[0014] ヒマワリタンパク質の供給源はヒマワリ植物の任意のタンパク質性部分であり得、好ましくはヒマワリの種子及び／又はヒマワリの種子から得られた産物又は誘導体である。ヒマワリの種子（又はその産物又は誘導体）のタンパク質量は、一般には、重量で２０％より多く好ましくは２５から５０％の間であり、最も好ましくは３０から４０％の間である。]
[0015] タンパク質加水分解物の製造方法は当該分野でよく知られている。例えば、タンパク質の一又は複数を、例えば一又は複数のプロテアーゼ酵素を使用して酵素的に、あるいは酸又は塩基触媒加水分解によって非酵素的に、加水分解することができる。]
[0016] ヒマワリタンパク質は、加水分解植物性タンパク質を製造するための出発材料として使用する前に、工業的加工工程のように、一又は複数の加工工程を受けうる。好ましい加工工程は、脱脂、すなわち材料の脂肪量を減少させることを含む。他の任意的な処理は酵素的又は工業的方法による加水分解である。他の好ましい加工工程は、例えば粉砕により、材料のサイズを減少させることを含む。ヒマワリタンパク質の最も好ましい供給源は脱脂されたヒマワリの種子である。]
[0017] 好ましい実施態様では、タンパク質加水分解物は、ヒマワリタンパク質及び上述の群から選択されうる少なくとも一種の他の植物性タンパク質から得られる。好ましくは、該少なくとも一種の他の植物性タンパク質はトウモロコシタンパク質を含む。トウモロコシタンパク質は好ましくは、例えば５０から７０重量％のように、３０から８０重量%のタンパク質量を有する。トウモロコシタンパク質は、ヒマワリタンパク質についてと同様に、工業的加工工程（例えば、脱脂及び／又は加水分解及び／又は粉砕）のように、タンパク質加水分解物を製造するために出発材料として使用する前に、一又は複数の加工工程を受けうる。]
[0018] 加水分解植物性タンパク質を製造するために好ましくは加水分解される混合物中における少なくとも一種の他の植物性タンパク質（例えばトウモロコシタンパク質）に対するヒマワリタンパク質の重量比は、好ましくは９５−５から５−９５、より好ましくは８０−２０から２０−８０、最も好ましくは７５−２５から２５−７５である。典型的には、加水分解植物性タンパク質を製造するために加水分解される混合物中における少なくとも一種の他の植物性タンパク質に対するヒマワリタンパク質の重量比は、好ましくは５：１から２：１の範囲、例えば４：１から５：２、例えば約３：１である。加水分解される混合物中における少なくとも一種の他の植物性タンパク質に対するヒマワリタンパク質の最も好ましい重量比は、３：１から１：１、例えば約２：１である。]
[0019] タンパク質加水分解物は、好ましくは乾燥ベースで１０から７０重量％のタンパク質加水分解物、より好ましくは乾燥ベースで２０から６０重量％のタンパク質加水分解物、最も好ましくは乾燥ベースで３０から５０重量％のタンパク質加水分解物の量で組成物中に存在しうる。乾燥ベースとは、乾燥タンパク質加水分解物の重量及び乾燥組成物の重量を意味する。]
[0020] 該方法は好ましくは自己消化酵母（つまり、酵母エキス）の使用を含む。本方法で使用される酵母細胞は好ましくはビール酵母及び／又はパン酵母（例えば、出芽酵母）及び／又はトルラ酵母（Candida utilis）（以前は、Torulopsis utilis、Torula utilis）又はその組合せである。]
[0021] 好ましくは、自己消化酵母は、乾燥ベースで１０から７０重量％の自己消化酵母、最も好ましくは乾燥ベースで２０から６０重量％の自己消化酵母、例えば乾燥ベースで３０から５０重量％の自己消化酵母の量で組成物中に存在する。]
[0022] 好ましくは、本方法は、発酵大豆及び／又は小麦（つまり、発酵大豆及び／又は発酵小麦）の使用を含む。好ましくは、発酵大豆及び／又は小麦は、乾燥ベースで５から７０重量％の発酵大豆及び／又は小麦、最も好ましくは乾燥ベースで２０から６０重量％の発酵大豆及び／又は小麦、例えば乾燥ベースで３０から５０重量％の発酵大豆及び／又は小麦の量で組成物中に存在する。
発酵大豆及び／又は小麦は、粉末、ペースト又は液体のような任意の適切な形態で本発明の方法での使用のために提供されうる。]
[0023] 本発明は果物シロップの使用を含む。果物シロップなる用語は、果物から由来する、水と糖を含有する液体を意味する。好ましくは、果物シロップは、果物のジュースに対して濃縮されており、例えば果物シロップ中の糖の濃度は果物及び果物ジュース中よりも高い。果物シロップは典型的には粘性のある液体の形態である。好ましくは、果物シロップは如何なる添加された糖も含まない（つまり、果物シロップの全糖含量は好ましくは果物から由来する）。果物シロップは好ましくは果物由来の着色料及び／又は風味調味料を含む。]
[0024] 果物シロップは、任意の果物又は果物混合物、例えばリンゴ、セイヨウスモモ、セイヨウナシ、ラズベリー、アンズ、イチゴ、イチジク及びナツメヤシから誘導されうる。 好ましくは、果物シロップは、リンゴ、イチジク及びナツメヤシから選択される果物の一又は複数から誘導される。果物シロップは最も好ましくはリンゴから誘導される。]
[0025] 果物シロップは、典型的には、それが得られる果物又は果物混合物のものに対応するフレーバ及び／又糖プロファイルを有している。 よって、果物シロップは典型的には果物中に天然に生じるものと同じ糖を含む。
果物シロップは、任意の一般的な手段、例えば圧縮、絞り等によって果物から抽出されうる。果物シロップは好ましくは乾燥され脱ジュースされた（dejuiced）果物から得られる。]
[0026] 果物シロップはその天然の糖含有量のために甘味を有する。甘味度は一般に糖度（ｂｒｉｘ）値によって指定される。糖度は、主として天然の糖からなる可溶性固形分の割合として一般に定義される。果物シロップは一般に５０から９０°Ｂｘの全糖度、例えば６０から８０°Ｂｘ、より好ましくは６５から７５°Ｂｘを有する。]
[0027] 果物シロップは、好ましくは湿潤ベースで２０から７０重量％のフルクトース、より好ましくは３０から６０重量％、例えば３５から５０重量％のフルクトース、及び／又は２０から６５重量％のグルコース、より好ましくは３０から５５重量％、例えば３５から４５重量％のグルコースを含む。湿潤ベースは、それに付随するあらゆる水を含む果物シロップを意味する。]
[0028] 果物シロップは好ましくは湿潤ベースで少なくとも１重量％の量のソルビトールを含む。最も好ましくは、果物シロップは湿潤ベースで２から１０重量％、例えば３から６重量％のソルビトールを含む。
果物シロップは典型的には７未満のｐＨ、例えば２から６、又は３から５のｐＨを有する。]
[0029] 果物の糖（例えば、フルクトース、グルコース及び／又はソルビトール）の他に、果物シロップは、好ましくは果物の着色及び／又はフレーバ成分を含む。好ましくは、添加される天然のフルーツ酸、ミネラル及び／又は果物の二次植物物質、例えばポリフェノール類から選択される成分の一又は複数が場合によってはまた果物シロップ中に存在する。]
[0030] 好ましくは、組成物は、湿潤ベースで１．０から１５．０重量％の果物シロップ、より好ましくは湿潤ベースで１．５から１０重量％の果物シロップ、例えば湿潤ベースで２から５重量％の果物シロップを含む。湿潤ベースとは、その各々に付随する任意の水を含む果物シロップ及び組成物の重量を意味する。]
[0031] 果物シロップの使用が改善された風味調味料調製方法を提供することが意外にも見出された。例えば、該方法は、典型的にはより容易に制御され、及び／又はより安定である。更に、製造される風味調味料は、好ましくは、当該分野で知られている一般的な方法によって製造される風味調味料と比較して、改善されたフレーバ特性及び／又は色彩特性を有する。果物シロップの使用は、コーンシロップのような他の材料の使用と比較して顕著な利点をもたらすと思われる。例えば、改善されたフレーバの生成物の提供に加えて、果物シロップの使用はプロセスの助けとなり、プロセスからの生成物の生産量を多くすることが見出されている。果物シロップは、プロセス中における起泡を低減させることが見出されており、これにより、所定のサイズのオーブンでより多い量の組成物を乾燥させることが可能になる。また、果物シロップを使用して調製される生成物は乾燥後に容器に付着する傾向が少なく、容器からより簡単に除去することができ、 及び／又はより多くを除去することができる。]
[0032] リンゴ由来の果物シロップの適した市販調製物は、例えばHerbaromAF01を含む。]
[0033] 好ましい実施態様では、該方法は組成物にＬ−システインを添加することを更に含む。最も好ましくは、天然のＬ−システイン、つまり天然源（例えば動物及び／又は植物源）から誘導されるＬ−システインが組成物に加えられる。最も好ましくは、発酵Ｌ−システインが本発明において使用される。]
[0034] Ｌ−システインは、好ましくは、組成物の全重量に基づいて、１．０から１０重量％、最も好ましくは１．５から７．５重量％、更により好ましくは２から４重量％の量で組成物に加えられる。組成物の全重量とは、存在するあらゆる水を含む組成物の重量を意味する。]
[0035] 任意の他の成分（例えば、タンパク質加水分解物及び果物シロップ）中に存在するものとは別の水が好ましくは組成物に添加される。組成物の全重量に基づいて、水は好ましくは０．５から２０重量％、例えば３から１５重量％又は５から１０重量％の量で添加される。]
[0036] 本発明の方法は、アルコール、例えばエタノールのような有機溶媒の不存在下で好ましくは実施される。よって、如何なる有機溶媒（例えばエタノール）も、好ましくは（ｉ）における組成物中には存在せず、有機溶媒はプロセス中には添加されない。]
[0037] 好ましい実施態様では、該方法は組成物に一又は複数の非還元糖を添加することを更に含む。適切な非還元糖はスクロースを含む。一又は複数の非還元糖は、全組成物の１から２０重量％、例えば全組成物の５から１５重量％、又は全組成物の８から１２重量％の量で組成物に加えられうる。好ましくは、添加される非還元糖の少なくとも一部は液状の焦糖の形態である。よって、特定の実施態様では、スクロース（結晶性固形物の形態）が全組成物の０．５から１０重量％（例えば全組成物の２から７重量％）の量で組成物に加えられ、及び／又は液状の焦糖が全組成物の０．５から１０重量％（例えば全組成物の２から７重量％）の量で組成物に加えられる。]
[0038] 組成物にまた加えることが好ましい他の成分は、一又は複数の液状油、好ましくは植物油を含む。植物油とは、油が、動物から誘導されるのではなく、直接的であれ間接的であれ、植物源から主に又は全体が誘導されていることを意味する。液状油は単一の油又は２種以上の異なった油の混合物でありうる。適切な植物油の例には、ヒマワリ油、高オレイン酸のヒマワリ油、大豆油、サフラワー油、菜種油及びそれらの混合物が含まれる。ヒマワリ油が特に好ましい。組成物の全重量に基づいて、液状油又はその混合物は、０．１から１０重量％、例えば０．５から５重量％、又は１から３重量％の量で組成物に添加されうる。]
[0039] 特定の実施態様では、該方法は、トマトピューレ及び／又はタマネギエキスのような一又は複数の更なるフレーバ向上添加剤の添加を更に含む。]
[0040] 好ましくはペーストの形態である該組成物は、メイラード反応を促進させるために（ｉｉ）において加熱される。好ましくは、メイラード反応を達成するために酵素も微生物も組成物（反応混合物）に添加されない。
メイラード反応は、通常は高い温度での、タンパク質と還元糖の反応を含む。カラメル化のように、この反応は非酵素的褐変の形態である。]
[0041] 好ましい実施態様では、（ｉｉ）は、５０℃から１５０℃、より好ましくは６０℃から１２０℃、最も好ましくは７０℃から１１０℃の温度で、及び／又は５から４００Ｍｂａｒ、より好ましくは１０から３００Ｍｂａｒ、最も好ましくは２０から１５０Ｍｂａｒの圧力で、実施される。加熱は当該分野で知られている任意の適切な技術によって実施されうる。好ましくは、組成物はオーブン、又は加熱されたタンク又は容器において加熱される。理想的には、組成物は真空オーブンで加熱される。
工程（ｉｉ）は典型的には１から９時間、好ましくは３から７時間、最も好ましくは４から６時間の間、実施される。]
[0042] 好ましい実施態様では、該方法は組成物を乾燥させる工程（ｉｉｉ）を具備する。乾燥は、例えば噴霧乾燥、真空オーブン乾燥、又は凍結乾燥のような、当該分野で知られている任意の適切な技術によって実施することができる。好ましくは、組成物はオーブン、より好ましくは真空オーブンで乾燥される。好ましくは、工程（ｉｉ）及び（ｉｉｉ）は同時に実施される。よって、組成物は好ましくは（ｉｉ）中において乾燥される。]
[0043] 特に好ましい実施態様では、工程（ｉ）は、タンパク質加水分解物、自己消化酵母及び発酵大豆及び／又は小麦からなる群から選択される一又は複数の成分を提供し、該一又は複数の成分を果物シロップと混合することを含む。]
[0044] 従って、一実施態様では、工程（ｉ）は、タンパク質加水分解物及び自己消化酵母からなる群から選択される一又は複数の成分を提供し、該一又は複数の成分を果物シロップと混合することを含みうる。他の実施態様では、工程（ｉ）は、発酵大豆及び発酵小麦からなる群から選択される一又は複数の成分を提供し、該一又は複数の成分を果物シロップと混合することを含みうる。]
[0045] 混合によって形成される混合物は好ましくはペーストの形態である。混合は、典型的には５分から３時間、より好ましくは１５分から１．５時間、最も好ましくは３０分から１時間の時間、及び／又は２０℃から１５０℃、例えば３０℃から１３０℃、より好ましくは５０℃から１２０℃、例えば６０℃から１００℃の温度で実施される。]
[0046] 混合は、工程（ｉｉ）中において、部分的に又は全体的に、実施されうる。例えば、工程（ｉ）及び（ｉｉ）を同時に実施することができる。あるいは、工程（ｉ）及び（ｉｉ）を、工程（ｉ）に続いて工程（ｉｉ）と連続的に実施することができる。]
[0047] 組成物のｐＨは重量ではない。しかしながら、酸性のｐＨが好ましい（例えば、組成物は２から７又は３から６のｐＨを有しうる）。組成物のｐＨは、当該分野で知られている技術によって、例えば適切な塩基又は酸の添加によって調節することができる。]
[0048] 好ましくは、該方法によって製造される風味調味料は粉末の形態である。従って、好ましくは、該方法は、（ｉｉｉ）において製造された混合物を粉砕して粉末を形成する更なる工程（ｉｖ）を含む。]
[0049] （ｉｉｉ）又は（ｉｖ）の後、最終の風味調味料の他の成分、例えば次の添加剤の一又は複数を、得られた混合物又は粉末と組み合わせることができる：増粘剤、増量剤又は担体、保存料、例えば塩 （塩化ナトリウム及び／又はカリウム）、着色料、及び所望ならば調味料、例えばスパイス、ハーブ、天然の５’−リボヌクレオチド等。あるいは又は加えて、これらの添加剤の一又は複数を、工程（ｉｉ）の前又はその間において組成物の成分と組み合わせてもよい。有利には、混合物は更なる添加剤の添加後に更なる時間の間、混合される。
本発明の方法は、上述のものに加えて一又は複数の更なる工程を含みうる。]
[0050] 本発明の利点は、風味調味料を本格的な(authentic)料理法を使用して調製することができることである。換言すると、風味調味料は、複雑な装置を必要としないで、成分を混合し、混合物をオーブンで乾燥させることによって調製することができる。更に風味調味料の成分の全てが天然成分及び／又は食品成分である。]
[0051] 本発明の他の利点は、風味調味料を工業的規模で調製することができることである。本発明の方法は連続的に又はバッチで実施することができる。好ましくは、該方法はバッチ形式で実施される。生産一回（例えば各バッチ）当たり製造される風味調味料の量は好ましくは１ｋｇから１００００ｋｇ、例えば１００ｋｇから５０００ｋｇ、より好ましくは５００ｋｇから４０００ｋｇ、例えば７００ｋｇから３５００ｋｇ又は１０００から３０００ｋｇ、最も好ましくは１５００から２５００ｋｇの範囲である。風味調味料は好ましくは粉末の形態で製造される。]
[0052] 風味調味料は好ましくは天然の風味調味料と称されうる。天然の風味調味料なる用語は、精油、含油樹脂（オレオレジン）、エッセンス又はエキス、タンパク質加水分解物、蒸留物又は焙焼、加熱又は酵素性分解の任意の産物で、スパイス、果物又は果汁、野菜又は野菜ジュース、食用酵母、ハーブ、樹皮、芽、根、葉又は植物の任意の食べられる部分、肉、シーフード、家禽、卵、乳製品、又はその発酵製品から誘導されるフレーバ付与成分で、その食品中の主要な機能が栄養よりもフレーバ付与であるものを含む。]
[0053] 本発明の方法によって得ることができる風味調味料は任意の適切な形態を採り得、例えば粉末、液体又はペーストとして包装され販売されうる、粉末が特に好ましい。]
[0054] 本発明の風味調味料の好ましい用途は食品の成分としてである。従って、本発明はまた本発明の風味調味料を含有する食品を考える。
食品はヒト又は動物（例えばネコ又はイヌ）に適合化されうる。最も好ましい食品は、香辛製品（savoury products）、例えば即席スープ、スープ、ソース、肉製品（例えばポーク及びビーフ製品）、スナック食品、例えばチップス及び調理済み食料、例えばパスタベース料理である。食品は一般には一又は複数の更なる食用成分、例えば脂肪（トリグリセリド）（例えば１重量％から５０重量％の量で）及び／又は炭水化物（例えば１重量％から５０重量％の量で）を含み、それらはまた例えば保存料及び／又は着色料のような食品の典型的な成分を含みうる。]
[0055] 食品に導入される風味調味料の量は特定の用途に依存する。一般に、食品は０．０５から１０重量％の本発明の風味調味料を含みうる。風味調味料は好ましくは調理したフレーバー（例えば焙焼、煮た又は焼いたフレーバ）を食品に付与する。最も好ましくは、風味調味料は調理された肉のフレーバ、例えば調理されたポーク又は調理されたビーフのフレーバを食品に付与する。風味調味料は好ましくは香辛フレーバを付与する。]
[0056] 本発明の第四の態様では、
（ｉ）果物シロップ；及び
（ｉｉ）タンパク質加水分解物、自己消化酵母及び発酵大豆及び／又は小麦からなる群から選択される一又は複数の成分
を含有する、本発明の第一の態様に係る方法に使用される組成物が提供される。
よって、該組成物は本発明の風味調味料の調製での使用に適している。組成物の好ましい特徴は、本発明の第一の態様に記載した組成物に関連して上述した通りである。]
[0057] 最後の態様では、本発明は、本発明に係る風味調味料の調製における果物シロップの使用を提供する。特に好ましい実施態様では、本発明は、
（ｉ）果物シロップ；及び
（ｉｉ）タンパク質加水分解物、自己消化酵母及び発酵大豆及び／又は小麦からなる群から選択される一又は複数の成分
を含有する組成物の、風味調味料の調製における使用を提供する。]
[0058] 果物シロップ及び組成物の好ましい特徴は、本発明の第一の態様に関連して上述した通りである。]
[0059] 本明細書における明らかに先に公開された文献の列挙又は検討は、該文献が従来技術の一部であるか又は技術常識であることを自認したものと解してはならない。]
[0060] 次の非限定的な実施例は本発明を例証するものであり、その範囲を決して限定するものではない。実施例及び本明細書を通して、全てのパーセント、部及び比は、特段の定義をしない限り、重量基準である。]
[0061] 実施例１
この実施例では、ビーフタイプの風味調味料を調製する。
風味調味料は次の成分を混合することにより調製される：]
[0062] 加工：
組成物は６０℃から１２０℃の温度で混合される。生成物（ペースト）をプレート又はトレイに満たす（プレート当たり最小４ｋｇ；プレート当たり最大８ｋｇ）。プレートを真空オーブンに配して乾燥させる。乾燥は、６０℃から１２０℃の温度及び１０Ｍｂａｒから３００Ｍｂａｒの圧力で、３時間から８又は９時間の時間、実施される。得られた生成物は冷却後、粉末化される。]
[0063] 実施例２
リンゴシロップを使用して本発明に従って風味調味料を調製し、リンゴシロップの代わりにグルコースシロップを使用して調製された他の点は同一の風味調味料と比較した。各々の場合、３重量％、６重量％及び９重量％の各シロップを含む３種の風味調味料を調製した。使用したシロップは７５°のＢｒｉｘ値を有していた。]
[0064] 生成物の調製物は次の通りであった：]
[0065] ]
[0066] ]
[0067] 風味調味料は、上記の調製物を混合してペーストを形成し、オーブンで乾燥させて、粉砕することにより、調製した。]
[0068] 風味調味料の製造中、リンゴシロップを使用して調製された生成物は、グルコースシロップを含む対応の生成物よりも発泡が少ないことが分かった。この低起泡性は、オーブン乾燥前に容器により多く充填することを可能にするという効果を有する。また、リンゴシロップベースの風味調味料は、グルコースシロップよりも容器に付着しにくく、生成物のよりクリーンな除去を可能にし、それによって収率を増大させる。]
[0069] 風味調味料を水に溶解させて１重量％の溶液を形成し、５名の経験あるパネリストの味覚試験パネルによって評価した。結果は次の通りであった：]
[0070] リンゴシロップから誘導した本発明の生成物はミート状で良好なオールラウンドな味を持つ良好な全体的フレーバを有していたが、より多い量で使用するまでは過度に苦いか焦げたフレーバ感をもたらすことはなかった。
グルコースシロップから誘導した比較生成物は、使用した最も低いレベルにおいてさえ、焦げたフレーバ感を持つ全体的により苦い味であった。
本発明の生成物はより良好な味の生成物であり、高収率で容易に製造することができた。]

权利要求:

請求項1
（ｉ）果物シロップと、タンパク質加水分解物、自己消化酵母及び発酵大豆及び／又は小麦からなる群から選択される一又は複数の成分とを含有する組成物を提供すること；及び（ｉｉ）組成物を加熱してメイラード反応を促進させることを含む風味調味料の調製方法。
請求項2
組成物が、果物シロップと、タンパク質加水分解物及び自己消化酵母からなる群から選択される一又は複数の成分を含む、請求項１に記載の方法。
請求項3
組成物が、果物シロップと、発酵大豆及び発酵小麦からなる群から選択される一又は複数の成分を含む、請求項１に記載の方法。
請求項4
組成物がペースト形態で提供される請求項１から３の何れか一項に記載の方法。
請求項5
果物シロップがリンゴ由来である請求項１から４の何れか一項に記載の方法。
請求項6
タンパク質加水分解物が加水分解植物性タンパク質である請求項１から５の何れか一項に記載の方法。
請求項7
加水分解植物性タンパク質が、少なくともヒマワリタンパク質由来である請求項１から６の何れか一項に記載の方法。
請求項8
自己消化酵母が、出芽酵母、トルラ酵母又はその組合せを含む請求項１から７の何れか一項に記載の方法。
請求項9
組成物にＬ−システインを加えることを更に含む請求項１から８の何れか一項に記載の方法。
請求項10
組成物が、乾燥ベースで１０から７０重量％のタンパク質加水分解物を含む請求項１から９の何れか一項に記載の方法。
請求項11
組成物が、乾燥ベースで１０から７０重量％の自己消化酵母を含む請求項１から１０の何れか一項に記載の方法。
請求項12
組成物が、乾燥ベースで５から７０重量％の発酵大豆及び／又は小麦を含む請求項１から１１の何れか一項に記載の方法。
請求項13
組成物が、湿潤ベースで１．０から１５．０重量％の果物シロップを含む請求項１から１２の何れか一項に記載の方法。
請求項14
組成物が、組成物の１．０から１０重量％のＬ−システインを含む請求項９から１３の何れか一項に記載の方法。
請求項15
（ｉｉ）が５０℃から１５０℃の温度で実施される請求項１から１４の何れか一項に記載の方法。
請求項16
（ｉｉ）が５から４００Ｍｂａｒの圧力で実施される請求項１から１５の何れか一項に記載の方法。
請求項17
（ｉｉ）が１から９時間の時間、実施される請求項１から１６の何れか一項に記載の方法。
請求項18
（ｉｉ）がオーブン中で実施される請求項１から１７の何れか一項に記載の方法。
請求項19
組成物を乾燥させる工程（ｉｉｉ）を具備する請求項１から１８の何れか一項に記載の方法。
請求項20
工程（ｉｉ）及び（ｉｉｉ）が同時に実施される請求項１９に記載の方法。
請求項21
（ｉ）が、タンパク質加水分解物、自己消化酵母及び発酵大豆及び／又は小麦からなる群から選択される一又は複数の成分を提供し、一又は複数の成分を果物シロップと混合することを含む、請求項１から１９の何れか一項に記載の方法。
請求項22
混合が、５分から３時間の時間の間、実施される請求項２１に記載の方法。
請求項23
混合が、２０℃から１５０℃の温度で実施される請求項２１又は請求項２２に記載の方法。
請求項24
風味調味料が粉末形態である請求項１から２３の何れか一項に記載の方法。
請求項25
請求項１から２４の何れか一項に記載の方法によって得ることができる風味調味料。
請求項26
請求項２５に記載の風味調味料を含む食品。
請求項27
スープ、ソース、肉製品、チップス及びパスタベース食からなる群から選択される請求項２６に記載の食品。
請求項28
（ｉ）果物シロップ；及び（ｉｉ）タンパク質加水分解物、自己消化酵母及び発酵大豆及び／又は小麦からなる群から選択される一又は複数の成分を含有する、請求項１から２４の何れか一項に記載の方法において使用される組成物。
請求項29
請求項２５に記載の風味調味料の調製における果物シロップの使用。