即席めん

专利摘要:
粉又は粉の混合物と、場合によっては塩を含む即席めん（ヌードル）は、０．５〜３．０質量％の食物繊維調製物（これは４００マイクロメートルの最大長の粒径、好ましくは２５０マイクロメートルまでの粒径を有するが、同時に食物繊維の約９０％が１２０マイクロメートル未満の長さである）を含む。
公开号:JP2011507546A
申请号:JP2010540609
申请日:2008-12-19
公开日:2011-03-10
发明作者:イレナ・ユズヴィアク；イワナ・ブワシンスカ；エウゲニウシュ・コルバス；ピオトル・ウィスカヴァ；マリア・イェジェヴスカ；リシャルト・プルジゴヅキ
申请人:インスティテュート・バイオテクノロジー・プルゼミスル・ロルノ−スポジヴチェゴ；
IPC主号:A23L1-16

专利说明:

[0001] 本発明の目的は即席めん（即席ヌードル）である。]
背景技術

[0002] 即席めんは、乾燥され若しくはオイルと一緒にされた予め調理された麺（ヌードル）であって、しばしば香味料の小包と一緒に販売されている。乾燥めんは通常は沸騰水中で３〜５分間、調理されるか又は浸漬された後で食べられ、一方、予め調理されたヌードルは再加熱されることができ、あるいはその包みから直接食べることができる。類似の製品が中国王朝では入手できたが、近代的な即席めん（即席ヌードル）は日清食品の安藤百福によって発明された。]
[0003] 即席めんは、当技術分野の技術水準によれば、小麦粉と、しばしば化学物質である、製造速度を高め、さらには正しいきめ（テクスチャー）を達成することを助け、製品のコシに必要とされる追加の成分とから製造される。食品添加剤及び食品用成分、例えば、炭酸ナトリウム、炭酸アンモニウム、及び炭酸カリウム、リン酸二ナトリウム、ターシャリーブチルヒドロキノン（ＴＢＨＱ）、ブチル化ヒドロキシアニソール（ＢＨＡ）、ステアリン酸グリセリル、グアールガム、リボフラビン、ソルビトール、卵粉、乳タンパク質、グルテン、揚げる媒体（オイル）などが用いられる。]
[0004] 最も一般的な即席めんの成分は、適切な栄養及び健康にとって望ましくない。これらのめんは、食べるための準備が不便でもある。それらは主に熱的な工程、ほとんどの場合は沸騰水に浸し、覆いをして放置することによる工程が必要である。それらの欠点は制限された用途でもあり、なぜなら、そのまま食べられるスープのような１つの纏められた料理にしか向いていないからである。]
[0005] ポーランド特許第１９３３９０号は、即席めんの製造方法を提示しており、そのめんは、熱的工程を備えることなしに再水和によって調製することができるが、それらは再水和に１／２時間を必要とする。さらに、食べられるために製品を調製した後でそのめんの適切な稠度（コンシステンシー）を保証する均一なテクスチャーの形成には、正確な工程条件と選別された粉が必要である。]
先行技術

[0006] ポーランド特許第１９３３９０号明細書]
発明が解決しようとする課題

[0007] 本発明の目的は、冷水中で再水和する能力を有し、その水和後に良好な品質を保つことができる即席めん（即席ヌードル）である。]
課題を解決するための手段

[0008] 本発明の性質は、粉又は粉の混合物と、場合によっては塩を含み、さらに０．５〜３．０質量％の食物繊維調製物（これは最長で４００マイクロメートルの粒径、好ましくは２５０マイクロメートルまでの粒径を有するが、同時に食物繊維の約９０％が１２０マイクロメートル未満の長さである）を含む即席めんにある。]
[0009] 本発明のめんは、再水和に対する卓越した能力を有し、これはその内部構造（多孔質でかつ高密度の内部構造）によるものである。この構造は、食物繊維の網目をもつタンパク質−でんぷんコンパウンドによって形成されている。これらの繊維は３次元のミクロ補強を作り、これがそのタンパク質−でんぷん構造の網目システムを支える。これが、テクスチャーのより良好な安定性と、液体に対するより良い吸収特性の理由となっている。その上、食物繊維は毛細管液体結合に対する能力を有し、これが製品の吸水特性をさらに向上させている。]
[0010] めんの組成中の食物繊維の存在が、粉の品質の変動を埋め合わせる。この巧妙に作り上げられた組成は、高タンパク質粉、並びに低タンパク質粉から、即席めんの適切な品質を生み出すことを可能にする。さらに、セリアック病に罹患した人のために、低グルテン粉、及びさらにはグルテンを含まない粉から本発明の即席めんを製造することができる。]
[0011] 本発明の即席めんは、それらは食べるための準備が非常に便利であることを特徴とし、準備は、常温の水又はその他の食用液体を、あるいは冷たい液体でさえ注ぐことによって、熱を供給する必要なしに行なえる。即席めんのこの特性は、この製品を環境に優しいものにし、なぜなら、水及びエネルギーの節約、並びに大気へのＣＯ２放出がないからである。水和しためん（ヌードル）は、硬い部分並びに柔らかすぎる部分のない、均一なコンシステンシーを特徴とする。]
[0012] 本発明の即席めんは、技術水準の即席めんと比較して追加の利点を有し、予期せぬことに、常温の水又は冷水中で、食べるための準備をしためんは、公知の即席めんよりも、一緒に貼りつかないことがわかり、公知の即席めんは、ほとんどの場合、沸騰水中で調製しなければならず、それらはでんぷんのゲル化の結果として一緒にくっつく。本即席めんは、食品工業における用途も含めて、日常の食品の調製のため、温かい又は冷たい料理を調理する目的のために用いることができ、それらはサラダ及びデザートのために最適である。]
[0013] 本発明の即席めんは、様々な穀物混合物を用いるのに応じて、例えば、小麦粉めん、そば粉めん、トウモロコシ粉めんなどの多くの種類を作ることができる。全ての種類のめんは、様々な短い形態、例えば、小さな球状（little pearl）、顆粒、短い棒状（ショートスティック）、棒状、四角形、小さなリング状など、を有することができる。]
[0014] 本発明の以下の例は、開示した態様に限定されることを意図してはいない。]
[0015] 〔実施例Ｎｏ．１〕
以下の成分：
- １３％のタンパク質を含む小麦粉９７．２質量％
- 最長２５０マイクロメートル、但し１２０マイクロメートル未満が９０％の食物繊維（粒径）を含む食物繊維調製物０．８質量％
- 塩 ２．０質量％
の即席小麦粉めんを、以下の工程：
成分の混合、湿らせる（ダンピング）、その調合物（コンパウンド）の養生（コンディショニング）、形をつけながらの押出し、及びそのめんの切断、乾燥からなる押出法で調製した。]
[0016] 〔実施例Ｎｏ．２〕
以下の成分：
- ９％のタンパク質を含む小麦粉５８．０質量％
- ７％のタンパク質を含むトウモロコシ粉３９．０質量％
- 最長２５０マイクロメートル、但し１２０マイクロメートル未満が９０％の食物繊維（粒径）を含む食物繊維調製物３．０質量％
の即席コーン-小麦めんを、最初の実施例と同様にして調製した。]
[0017] 〔実施例Ｎｏ．３〕
以下の成分：
- １１％のタンパク質を含むそば粉９６．８質量％
- 最長２５０マイクロメートル、但し１２０マイクロメートル未満が９０％の食物繊維（粒径）を含む食物繊維調製物１．７質量％
- 塩 １．５質量％
の即席そば粉めんを、最初の実施例と同様にして調製した。]
[0018] 上記の発明による即席めんは、健康にとって安全なだけでなく、食物繊維の存在によって製品のカロリー値も低下させ、それと同時に、健康食の有益な成分をめんに富化させる。]

权利要求:

請求項1
粉又は粉の混合物と、場合によっては塩を含み、さらに最長で４００マイクロメートルの食物繊維を含む０．５〜３．０質量％の食物繊維調製物を含む即席めん。
請求項2
前記食物繊維の長さが２５０マイクロメートルである、請求項１に記載の即席めん。
請求項3
前記食物繊維の９０％の量の長さが１２０マイクロメートルである、請求項１又は２に記載の即席めん。